Рецепт приготовления французского жульена

Необычно, как заимствованные из других культур лексические единицы нередко приживаются в нашей речи и становятся неотъемлемой частью повседневности. Вариантов таких слов – бесчисленное множество. В качестве примеров можно назвать: дилер, брокер, спонсор, менеджер и многие другие. Однако сегодня мы обратимся к кулинарии, а именно к французскому термину, тесно связанному с традиционной европейской гастрономией. Мы поговорим о жульене.

Еще по теме — Жульен в горшочках

Французский Жульен

Жульен – это «июньский» способ приготовления или просто сокращенное название. Летний период предоставляет богатый выбор свежих овощей и фруктов, молодых ростков съедобных растений. Тонко нарезанные соломкой (овощи), тонкими полукольцами (лук, помидоры) или пластинами (грибы), они использовались в различных салатах и супах. Такая особенная нарезка позволяла раскрыть деликатный вкус натуральных ингредиентов и сократить время их приготовления. Именно этот метод нарезки получил свое название во Франции – жульен. Блюда, приготовленные из овощей подобным образом, называли «кокот», а специальная посуда для этого – кокотница.

Существуют исторические рецепты, согласно которым жульены не запекали в традиционной посуде, а использовали выдолбленные крупные картофелины, оставляя стенки толщиной около сантиметра. Это было поистине изысканное угощение!

Соус Бешамель для жульена

С приходом на русскую почву слово «жульен» приобрело новую интерпретацию и несколько иной смысл. В России под этим названием понимают закуски или вторые блюда, включающие мясо, рыбу или морепродукты (иногда их комбинацию), грибы, овощи и зелень. Все эти ингредиенты тушатся или запекаются в сливках (соусе «Бешамель») с хрустящей сырной корочкой. Обычно жульены подают горячими закусками перед основным блюдом.

Соус «Бешамель» заслуженно считается одним из самых востребованных соусов в европейской кулинарии. Считается, что его разработал Луи де Бешамель, который занимал должность главного повара при дворе Людовика XIV. Этот соус играет роль фундамента – базового элемента для создания множества других соусов. В состав «Бешамеля» входят мучная затирка и сливочное масло, смешанные с молоком или сливками, которые затем подвергаются тепловой обработке. Благодаря этому процессу соус приобретает свой характерный деликатный сливочный профиль.

В наши дни соус «Бешамель» является основой для множества блюд в европейской кулинарии, однако каждый повар привносит собственные изменения. Это позволяет создавать уникальные рецепты с ярко выраженным национальным характером и неповторимым вкусом.

Жульен занимает особое место в русской гастрономической традиции – это питательное, калорийное и оригинальное угощение. Приготовление этого блюда не требует особых навыков и может быть организовано как самостоятельная подача или совместное приготовление с последующим разделением на порции. Однако стоит отметить, что сервировка в изящных керамических горшочках придает жульен торжественности, создает атмосферу тепла, комфорта и умиротворения.

Жульен в горшочке

Для приготовления четырех порций нам потребуется:

• 4 горшочка или крупные картофелины
• 300 г шампиньонов
• 300 г филе курицы
• 2-3 головки лука
• 150-200 г сыра твердых сортов
• 4-5 ст. ложек оливкового масла
• соль, перец, приправы и специи
• небольшой пучок зеленого лука, петрушки, укропа

Для соуса:

• 1.5 стакана молока или сливок
• Для приготовления потребуется 35-40 граммов сливочного масла (в качестве альтернативы можно использовать маргарин).
• 2 ст. ложки пшеничной муки
• Добавьте щепотку молотого мускатного ореха.
• немного вашей любимой приправы, придающей блюду аромат.

Приготовление:

Итак, начнем процесс приготовления. Кусочки куриного филе тщательно промываем под струей холодной воды, а затем разрезаем на некрупные кубики.

Подготовленные грибы нарезаем тонкими ломтиками.

Мелко крошим лук и зелень (по отдельности).

До золотистого цвета обжариваем в масле на горячей сковороде кусочки курицы, затем добавляем шампиньоны и лук. После того как овощи выделят влагу, приправляем блюдо специями по вкусу. Продолжаем готовить до тех пор, пока лук не станет прозрачным.

В растопленное сливочное масло постепенно всыпаем муку, тщательно вымешивая для получения однородной консистенции. Постоянно помешивая, аккуратно добавляем молоко или сливки, чтобы избежать образования комков. Для аромата добавляем немного молотого мускатного ореха и любимую специю. Затем непрерывно перемешивая, доводим соус до кипения.

Твердые сорта сыра натираем на крупной терке.

Половину из натертого сыра соединяем с куриным филе и грибами.

Крупный картофель очищаем и варим в кипящей соленой воде с добавлением лаврового листа до состояния полуготовности. После остывания срезается нижняя часть для устойчивости, а затем чайной ложкой или специальной выемкой удаляется сердцевина, оставляя стенки толщиной около одного сантиметра.

Подготовленные ингредиенты помещаем в керамические горшочки, заливаем их соусом так, чтобы он полностью покрывал содержимое, и посыпаем сверху тертым сыром.

Затем ставим горшочки в предварительно нагретую до 180-200 градусов духовку примерно на двадцать минут. В результате получится блюдо с восхитительным ароматом и аппетитной золотистой корочкой, как на поверхности самого кушанья, так и на картофеле.

Горячий жульен сервируется непосредственно в глиняной посуде и предлагается гостям в качестве аппетита. После этого следует подача основного курса.