Методы холодной и горячей маринованной засолки белых грибов

Грибы – это очень разнообразный ингредиент, который можно готовить самыми разными способами. Их подвергают сушке, обжарке, маринуют, грибы собирают, варят и солят. Среди всех видов, произрастающих в нашей стране, белые грибы заслуженно считаются самыми ценными. Чтобы зимой насладиться ими как вкусной закуской, необходимо соблюдать технологию их засолки.

Солим белые грибы

Ах, соленые грибочки под хрустящую настойку! Мы поделимся с вами секретами приготовления таких деликатесов к зимнему столу. В процессе нет ничего сложного, ключевое значение имеет точное следование рецептуре.

Подготовка белых грибов к посолу

При низких температурах (например, в холодильнике, погребе или подвале) свежие боровики сохраняют свои свойства не более суток. Отбор качественных экземпляров – ключевой момент при подготовке лесных грибов к дальнейшему использованию.

Для соления следует выбирать свежие и неповрежденные молодые грибы; старые, испорченные или зараженные червями – непригодны.

С выбранных хороших грибов необходимо убрать прилипшие листья, веточки и хвою, поместить их в широкую емкость с водой комнатной температуры и промыть каждый отдельный экземпляр.

Для очистки можно использовать небольшую щетку средней жесткости или резиновый сгусток. Теперь белые грибы готовы к засолке.

Холодный метод консервирования белых грибов

Этот способ соления особенно хорошо подходит для грибов, содержащих много молочной кислоты (её можно заметить как капли на срезе шляпки). К таким же относятся грузди, валуи, белянки и волнушки. После очистки собранные грибы следует выдерживать в воде от 36 до 48 часов, обеспечивая полное погружение и запас воды примерно в пять-восемь сантиметров над ними.

В течение этого периода гриб теряет влагу, из-за чего приобретает специфическую горечь. Не реже чем раз в день необходимо перемешивать замачиваемые продукты и дважды ежедневно менять воду. В процессе замачивания гриб станет более упругим и утратит свою ломкость, что упростит последующую переработку.

Когда объем собранного урожая превышает вместимость всех доступных емкостей на ферме, целесообразно засаливать исключительно головки грибов.

Через два-три дня грибы следует переместить в сухую тару, используя сито – важно обеспечить полное удаление влаги.

Для заготовки белых грибов требуется определенная посуда. Эмалированные, стеклянные или керамические контейнеры с широким верхом (например, ведра) будут вполне уместны.

Наилучшей емкостью для этого будет деревянная кадка из дуба. Перед использованием ее обязательно следует тщательно промыть горячей водой и провести дезинфекцию.

Заранее необходимо подготовить деревянный диск для укрытия емкости с грибами и груз (например, камень весом примерно 3–4 килограмма), который будет выполнять роль пресса. Вместо диска можно использовать плоскую тарелку подходящего размера.

Расстояние между краями емкости и накрывающей ее посудой не должно превышать один сантиметр.

Для засолки не требуются импортные специи. Все необходимые ингредиенты легко найти на собственном участке: укроп (используют и семена, и стебли), черный перец горошком, чеснок, листья хрена, черной смородины, вишни, дуба.

Ингредиенты

Все компоненты нужно помещать на дно контейнера последовательно, соблюдая определенную очередность слоев:

• немного соли;
• 3-5 зубков чеснока;
• выложить пряные травы и листьев;
• Расположить грибы в несколько прослоек (шляпками вниз).

Как только ведро или бочка наполнятся боровиками, их следует накрыть куском чистой хлопчатобумажной ткани, сверху положить деревянный кружок (тарелку) и установить гнет. Не больше трех дней потребуется, чтобы грибы осели и выделили сок. По желанию можно добавить в емкость еще один слой соли, специй и грибов. Когда боровики будут полностью покрыты рассолом, бочку необходимо поместить в прохладное место (желательно в подвал) и накрыть чистой марлей.

Процесс маринования займет от полутора до двух месяцев. Регулярно осматривайте рассол на предмет появления плесени; при обнаружении ее необходимо убрать и заменить марлю.

Существует еще один метод консервирования белых грибов – горячий, позволяющий употребить их в пищу уже через короткий промежуток времени.

Горячий способ соления грибов

Термическая обработка сделает боровик более нежным, но уменьшит продолжительность его сохранения. Этот способ подходит при невозможности вымачивания грибов, сильной жаре или если требуется быстрое получение готового блюда.

Сначала необходимо помыть и очистить грибы, а затем проварить их в воде с солью – это поможет избавиться от неприятной горечи.

Время приготовления: от получаса до ста минут. Затем необходимо ополоснуть боровики прохладной водой и выложить их на дуршлаг. Когда излишки влаги удалятся, поместите грибы в емкость и засыпьте солью – примерно 50-60 граммов соли на каждый килограмм сырья.

Для придания вкуса добавьте большое количество лука и чеснока, а также хрен, укроп и эстрагон. Поставьте сверху гнет и храните в прохладном месте 4-5 суток. После этого соленые белые грибы будут готовы к подаче.