Сыр брынза, изготовленный на основе коровьего сырья

Этот соленый упругий сыр — важная часть многих национальных кухонь — кавказской, румынской, балканской, украинской, молдавской, болгарской. Брынза принадлежит к семейству рассольных сыров, которые созревают и набирают свою силу в густом соленом рассоле, поэтому так солоны на вкус и имеют водянистую структуру. Достаточно отрезать кусочек свежей брынзы, чтобы заметить ее уникальность и отличие от других: необыкновенную текстуру, сырный рисунок.

Ингредиенты:

• Молоко коровье (непастеризованное) 3,5-4% — 5 л
• Кальция хлорид 10% — 5 мл
• Meito (натуральная закваска для сыра) — 1 щепотка
• Вода (кипячёная) — 100 мл
• Соль — 3 ст. л.

Приготовление сыра:

1. Пять литров молока, полученного непосредственно с фермы, переливаем в эмалированную посуду, устанавливаем на небольшой огонь и, постоянно перемешивая, нагреваем до температуры 72 градуса Цельсия.
2. Снимаем кастрюлю с огня и добавляем половину содержимого ампулы (5 мл) хлорида кальция, предварительно растворив его в небольшом количестве кипячёной воды – примерно 50 миллилитрах. Этот шаг необходим для восполнения количества кальция, так как при нагревании молоко теряет этот важный элемент и становится менее подходящим для производства сыра.
3. Срочно охладим молоко до двадцати пяти — тридцати градусов, погрузив кастрюлю в прохладную воду. Его вынесли на балкон (зима все же).
4. Разогреваем молоко до 35 градусов на медленном огне и добавляем на кончике ножа молокосвёртывающий препарат Meito (1 пакетик рассчитан на 100 литров молока) или другой. Их много, продаются в интернет-магазинах.
5. После тщательного перемешивания оставляем емкость на период от 40 до 60 минут. В течение этого времени должна сформироваться желеподобная субстанция с выделяющейся сывороткой по периметру.
6. Постепенно увеличиваем температуру молочной смеси, поднимая ее показатель до значения в 38 градусов.
7. Квадратами разрезаем массу длинным ножом и руками с помощью деревянной или пластмассовой шумовки преобразуем её в сырное зерно, разделяя крупные части на маленькие, предварительно подсолив сыворотку.
8. Оставляем кастрюлю в покое минут на 10.
9. Сливаем избыток сыворотки или готовим из нее нежную рикотту.
10. Сырное зерно помещают в сито и дают стечь сыворотке в течение трех часов, переворачивая сырную массу каждые полтора часа.
11. Сырную массу помещаем под самодельный пресс, не доставая из сита, и оставляем на 10-12 часов. Затем сыр можно есть, смазав головку соли со всех сторон.
12. Для тех, кто предпочитает насыщенный вкус и аромат выдержанной брынзы, рекомендуется мариновать её в растворе, приготовленном из сыворотки или обычной кипячёной воды, на срок от двух недель.

Приятного аппетита!