Приготовьте стейк с грибной подливкой как в ресторане, не выходя из кухни

Стейк с грибами— это проверенное временем блюдо, которое всегда актуально. Превосходно приготовленная говядина с аппетитной поджаристостью и насыщенный, душистый соус из грибов образуют вкусовую палитру, соответствующую уровню лучших заведений общепита. Этот способ приготовления может показаться непростым, однако в действительности он довольно доступен. Главное условие удачи – это выбор хорошего мяса и следование нескольким важным этапам.

Стейк из говядины

Ингредиенты

Для стейка

• Говяжьи стейки (рибай, нью-йорк, филе-миньон) — 2 штуки, с толщиной 2,5–4 сантиметра

• Оливковое масло — 2 ст. л.

• Свежемолотый черный перец — по вкусу

• Морская соль крупного помола – по вкусу

• Сливочное масло — 50 г

• Чеснок – потребуется два или три зубчика, их следует слегка примять тупой стороной ножа.

• Розмарин — 1-2 веточки (по желанию)

Для грибного соуса

• Шампиньоны (или любые грибы из леса) – 250 грамм, нарезать тонкими лепестками

• Один лук шалот – либо обычный репчатый чеснок — необходимо измельчить.

• Сливочное масло — 1 ст. л.

• Чеснок — 1 зубчик, измельчить

• Для приготовления понадобится говяжий бульон в объеме 200 миллилитров; если его нет под рукой, можно использовать горячую воду с бульоным кубиком.

• Сливки 20% — 100 мл

• Коньяк либо красное вино — пятьдесят миллилитров (по желанию, для более насыщенного вкуса)

• Свежий тимьян — 2-3 веточки

• Соль, перец — по вкусу

Пошаговый рецепт

Шаг 1: Подготовка стейка

Этот момент имеет решающее значение: извлеките мясной продукт из холодильника за полчаса или сорок минут до начала приготовления. .Для равномерного приготовления стейка, его следует достать из холодильника заранее и дать ему согреться до комнатной температуры.
Тщательно промокните мясной кусок бумажными салфетками. Отсутствие влаги на поверхности обеспечит образование аппетитной хрустящей корочки.
Обильно посолите стейки со всех сторон крупной морской солью и свежемолотым черным перцем. Не экономьте на соли, поскольку значительная часть корочки формируется из специй.

Шаг 2: Обжариваем стейк

1. Нагрейте на сковороде, предпочтительно чугунной или имеющей толстое основание, оливковое масло до появления легкого дыма.

2. Разместите куски говядины на сковороде и обжаривайте их над высокой температурой примерно по 2–3 минуты с каждой стороны, чтобы образовалась румяная корочка.

3. Снизьте нагрев до умеренного уровня. Влейте в сковороду кусочек сливочного масла, добавьте измельченный чеснок и веточки розмарина.

4. Поливайте мясо ароматным маслом, которое образовалось на поверхности сковороды, в течение 1–2 минут. Этот прием называется «бастирование» и позволяет добиться насыщенного вкуса блюда.

Определите степень прожарки

• Medium Rare (с кровью):Продолжайте готовить еще 4-5 минуты с каждой стороны, стремясь к внутренней температуре от 52 до 55 градусов Цельсия.
• Medium (средняя прожарка): 6-7 минут с каждой стороны, температура 57-60°C.

Для контроля температуры приготовления оптимально использовать специальный кулинарный термометр.

После приготовления переложите стейки на блюдо, неплотно закройте фольгой и оставьте на 5-10 минут. Этот прием поможет сокам равномерно распределиться внутри мяса.

Шаг 3: Готовим грибной соус

1. В ту же сковороду, где готовилось мясо (не очищайте ее после жарки!), добавьте еще немного сливочного масла.

2. Обжарьте лук-шалот до мягкости (2-3 минуты).

3. Добавьте грибы и обжаривайте на среднем огне до появления румяной корочки, после чего они выделят жидкость, которая впоследствии испарится (примерно за 7-10 минут).

4. Влейте коньяк или вино, чтобы избавиться от спиртового привкуса, прокипятите смесь в течение 1-2 минут, постоянно помешивая и соскребая с дна образовавшиеся аппетитные поджаренные остатки мяса (этот процесс называется деглазирование).

5. Добавьте чеснок и тимьян, перемешайте.

6. Влейте бульон и уварите соус примерно вдвое.

7. Влейте сливки, доведите жидкость до кипения, уменьшите нагрев и тушите 3-4 минуты, пока соус не приобретет желаемую консистенцию. Добавьте соль и перец по вкусу.

Шаг 4: Подача

Разложите на подогретые тарелки отдохнувший стейк, нарезанный полосками или подавайте целиком. Обильно полейте горячим грибным соусом. Подавайте немедленно!

Идеальные гарниры:В качестве гарнира подойдут картофельное пюре, спаржа, запечённые овощи и свежеиспеченный хлеб – он поможет убрать остатки вкуснейшего соуса.

Советы от шефа

• Не протыкайте мясо! Используйте щипцы для переворачивания.

• Не двигайте стейк на сковороде, до тех пор пока не сформируется хрустящая оболочка. Позвольте ему застыть.

• Если у вас возникают сомнения относительно степени готовности стейка, воспользуйтесь кулинарным термометром. Это обеспечит точный результат.

• Для приготовления подливки можно объединить разные виды грибов: шампиньоны и шиитаке или же использовать белые грибы для более яркого запаха.

• Дать мясу отдохнуть – обязательное условие, а не просто совет! Иначе ценный сок покинет стейк во время подачи.

Если вы однажды приготовите этот стейк, то он станет вашим фирменным блюдом для торжественных мероприятий и встреч с родными.

Приятного аппетита!