Сырники в глазури со вкусом карамели

Имеющиеся продукты позволили мне приготовить двенадцать сладких изделий. Масса каждого изделия, покрытого глазурью, составляет от восьмидесяти до восемьдесят пяти граммов.

Для приготовления понадобится:

• Форма силиконовая на 12 ячеек
• Размеры 1 ячейки — 8х3х2,5 см
• Объём 1 ячейки — 60 мл

Приготовление сырков

Карамель с желатином

Ингредиенты (вес — 210 г):

• Желатин порошок (Dr. Oetker) — 3 г
• Вода (холодная) — 15 г
• Сахар — 80 г
• Инвертный сироп — 13 г
• Сливки 33% — 70 г
• Сливочное масло 82% — 55 г
• Соль — 2 г

Приготовление карамели:

1. Залив желатина водой, оставьте набухать.
2. Масло из холодильника порезать на кубики.
3. В посуде с плоским основанием соединить сахар и инвертный сироп.
4. Установить нагрев на среднюю мощность (моя плита имеет от 1 до 12 делений, здесь это шестой).
5. Чтобы сахар полностью растворился, следует не мешать кастрюлю, а лишь слегка покачивать ее.
6. Параллельно подогреть сливки до 60-70 ºС (на плите или в СВЧ).
7. Довести карамель до 150-160 ºС (тёмно-янтарный цвет).
8. Убрать кастрюлю с огня и добавить в карамель горячие сливки. Перемешать венчиком быстро и аккуратно.
9. Затем положите сливочное масло и соль. После этого снова перемешайте массу.
10. Далее добавьте желатин, который предварительно замочили (оптимальная температура карамели составляет 70-80 градусов Цельсия).
11. Перемешать до растворения желатина.
12. Переложите полученную карамель в кондитерский мешок, немного остудите и поместите в холодное место на полчаса для застывания. В процессе охлаждения периодически перемешивайте ее, чтобы она остывала равномерно; иначе она станет слишком твердой и её будет трудно выдавить через декоративное приспособление.
13. На противень, покрытый бумагой для выпечки, отсадите 12 полосок длиной примерно в 6,5-7 сантиметров при помощи кондитерского мешка с насадкой диаметром около восьми миллиметров (я использовала французскую звезду номер 199).
14. Убрать в морозилку минимум на 1 час.

Несмотря на ночную выдержку, карамельные заготовки останутся мягкими. Такой результат обусловлен применением инвертного сиропа и желатина.

Творожная масса

Ингредиенты (вес — 820 г):

• Творог 5% — 550 г
• Сахарная пудра — 100 г
• Масло сливочное — 90 г
• Ванильный сахар — 1 пакетик (8 г)
• Карамель с желатином — 90 г

Приготовление творожной массы:

1. Температура всех ингредиентов должна быть комнатной.
2. Смешайте творог (я взяла «Простоквашино»), мягкое сливочное масло, сахарную пудру и ванильный сахар в большой емкости для блендера и взбейте до однородной кремообразной консистенции.
3. Карамельную массу с желатином следует немного согреть в микроволновой печи, примерно за десять секунд, после чего добавить к остальным компонентам и тщательно перемешать.
4. Получившуюся смесь переложите в кондитерский мешок (я распределила ее по трем таким мешкам). Постарайтесь удалить избыточный воздух внутри.
5. На доску поместить силиконовую форму.
6. Достать из морозилки карамельную начинку.
7. В каждой клетке разместить по тридцать пять граммов творожной массы и выровнять её ложкой.
8. В центр выложить карамельную палочку и распределить поверх нее слой творога весом двадцать пять грамм. Затем аккуратно разгладить поверхность шпателем.
9. Отправить в морозильное отделение на всю ночь или как минимум на пять часов.
10. После необходимого времени, украсить сырки шоколадной глазурью.

Глазурь

Ингредиенты:

• Шоколад темный (56%) — 300 г
• Какао-масло — 30 г

Приготовление глазури:

1. Растопить какао-масло (в качестве альтернативы можно использовать растительное масло, однако это сделает покрытие более нежным) и плиточный шоколад (я использовал Roshen), отдельно друг от друга, поскольку эти ингредиенты плавятся при разной температуре. Сначала необходимо растопить масляную основу, а затем добавить шоколад.
2. Соедините какао-масло с шоколадом, тщательно перемешивая до получения однородной массы.
3. Перелейте приготовленную глазурь в высокий и узкий сосуд. При необходимости, слегка подогрейте её до температуры 40–45 градусов Цельсия.
4. Извлеките форму с застывшими сырками из морозильной камеры. Аккуратно достаньте все изделия из формы и выложите на лист бумаги для выпечки, посыпанный пергаментом. Дайте им немного постоять при обычной температуре в течение 15 минут.
5. Насадите один сырок на вилку, опустите его в глазурь и быстро извлеките.
6. Легкими постукиваниями пальцем по вилке можно способствовать стеканию излишков глазури.
7. Переложить сырок на доску с пергаментом.
8. Чем ниже температура глазури, тем большее её количество ложится на сырники. Поэтому после трёх-четырёх погружений лучше подогреть глазурь в микроволновке на 10-20 секунд до желаемой консистенции.

Храните сырки в холодильнике. Возможна заморозка. Оставшуюся глазурь (около 100 г) используйте повторно. Перелейте её в подходящую ёмкость и храните в холодильнике до использования или окончания срока годности ингредиентов.