В чём разница во вкусе: пиво на основе солодного сусла или дрожжевого экстракта?

Для производства пива заводы используют натуральный солод. Однако многие, кто любит самостоятельно готовить пенное, предпочитают приобретать экстракт зерна – в виде порошка или сиропа. О различиях этих видов сырья и о том, как они сказываются на вкусе напитка, расскажем в этой статье.

Откуда берут ячменный солод?

Зерно собирают, проращивают и сушат. В процессе этих этапов в нем формируются сахара и особые ферменты, которые преобразуют крахмал в сахар. Перед варкой зерно очищают, сортируют и помещают в емкость, где оно выдерживается в чистой воде на протяжении 40 часов. Когда ячмень увлажняется на 40%, его переносят в помещение с температурой 16°C, обеспечивают вентиляцию и проращивают в течение 5-6 дней. После этого отделяют от злака корни, фасуют и предлагают купить солод для пива в СПб всем, кто решит сварить пенное.

Как из него готовят пиво?

Из ячменя получают сладкий сироп путем перетирания зерен. Для удаления шелухи зерна измельчают, формируя гранулы. Полученное сырье смешивают с фильтрованной водой, нагревают до температуры 65-68 градусов Цельсия и выдерживают для преобразования крахмала в сахар и придания сладкого вкуса. Этот продукт именуется солодовым экстрактом. Затем сироп переливают в чан, добавляют хмель и доводят до кипения, после чего заготовка становится суслом.

Приготовление пива из свежеприготовленного сиропа дает возможность получить предсказуемый аромат. Солодовый экстракт как на промышленных предприятиях, так и в домашних условиях создается из зерна с постоянным вкусом. Его не высушивают до состояния порошка и не хранят длительное время (что может привести к изменению свойств продукта) – его используют сразу после изготовления.

При выборе солодового экстракта и определении способа его использования следует учитывать ряд ключевых факторов. Важно обращать внимание на такие характеристики, как цвет, плотность и содержание диастатической мощности, поскольку они напрямую влияют на качество конечного продукта. Цвет экстракта может варьироваться от светлого до темного, что обусловлено степенью обжарки солода; более темные экстракты придадут напитку насыщенный вкус и аромат. Плотность указывает на концентрацию сахаров в экстракте и определяет его вклад в общую плотность сусла. Диастатическая мощность отражает ферментативную активность экстракта, необходимую для расщепления крахмала на простые сахара в процессе затирания.
При работе с солодовым экстрактом необходимо соблюдать определенные рекомендации, чтобы обеспечить максимальную эффективность его использования и избежать нежелательных последствий. Экстракт следует добавлять в воду при температуре, оптимальной для сохранения его ферментативной активности, обычно это около 50-60 градусов Цельсия. Важно избегать резких перепадов температуры и длительного воздействия высоких температур, так как это может привести к деградации ферментов и снижению качества экстракта. Также рекомендуется тщательно перемешивать экстракт с водой для обеспечения равномерного распределения и предотвращения образования комков или осадка.
Для достижения наилучших результатов при использовании солодового экстракта необходимо учитывать особенности рецептуры и технологического процесса, в котором он будет применяться. В некоторых случаях может потребоваться дополнительная корректировка параметров затирания, таких как температура и продолжительность выдержки, для оптимального расщепления крахмала и получения сусла желаемой плотности и состава. Кроме того, следует учитывать влияние солодового экстракта на вкусовые характеристики готового продукта, выбирая экстракт с подходящим цветовым профилем и содержанием ароматических соединений

Любители домашнего пивоварения имеют возможность приобретать ячменный экстракт у различных производителей, каждый из которых применяет собственные технологии. Существует огромное разнообразие сиропов и порошков — сотни вариантов, а рецептуры отличаются от фирмы к фирме. Некоторые компании включают в состав экстрактов стабилизаторы вкуса и другие компоненты, которые могут существенно повлиять на органолептические свойства готового напитка непредсказуемым образом. Трудно предугадать стабильность пены, структуру тела или степень сладости пива при приготовлении из экстракта с кукурузным сиропом, карамельной добавкой или минеральными компонентами.

Если вы решили приготовить пиво на основе солодового экстракта, поскольку это более быстрый и менее трудоемкий процесс по сравнению с использованием зерна, будьте готовы к неожиданностям и возможному непредсказуемому результату. Напиток из ячменя обычно обладает узнаваемым ароматом. Качественный солод можно приобрести в компании «ПРОСОЛОД»