Изысканный торт «Эстерхази» с ореховым безе и пралине

Торт обладает восхитительной текстурой: он нежный, мягкий и не приторный, вопреки ожиданиям, и не кажется тяжелым, даже с учетом обилия масла. Рекомендуется дать ему настояться минимум 6 часов, а оптимально – оставить на ночь.

В традиционном рецепте используется мука, приготовленная из обжаренного фундука, однако нередко ее сочетают с другими орехами, такими как миндаль (шелуха при этом не удаляется). Применение грецких орехов возможно, но их вкус имеет выраженную горчинку. При самостоятельном приготовлении ореховой муки важно избегать чрезмерного измельчения, чтобы она не превратилась в пасту.

Для приготовления белковых коржей существует несложная формула: 250 г белка, 250 г сахара и 250 г ореховой муки. В данном рецепте количество сахара уменьшено, чтобы не повлиять на плотность безе. Потребуется 6 очень крупных яиц категории C0 или 7 яиц меньшего размера, первой категории. Если количество белка меньше, например, 220 г, я использую имеющееся количество и немного уменьшаю другие ингредиенты для безе.

• Диаметр торта — 19 см
• Высота — 6,5 см
• Вес — 1185 г

Ингредиенты для коржей:

• Для приготовления потребуется 250 г ореховой муки (из фундука и миндаля
• Яичные белки — 250 г
• Соль — 1 щепотка
• Сахар — 200 г
• Ванильный сахар — 1 ч. л.

Для крема:

• Яичные желтки — 130 г
• Сахар — 50 г
• Ванильный сахар — 1 ч. л.
• Молоко — 250 мл
• Сливочное масло — 250 г
• Для пралине:
• Миндаль или фундук — 100 г
• Сахар — 100 г

Для декора:

• Темный шаколад (не горький) — 30 г
• Белый шоколад — 70 г
• Сливки 33-35% — 25 г
• Миндальные лепестки (подсушить в духовке) — 80 г

Приготовление торта:

1. Для приготовления коржей потребуется пергаментная бумага. На ней следует начертить шесть кругов диаметром 18 см. Если бумага имеет невысокое качество и склонна к пересыханию, ее можно слегка смазать тонким слоем растительного масла.
2. Необходимо аккуратно разделить белки и желтки, избегая попадания желтка в белок. Для взбивания используйте чистую и сухую посуду, а также венчики миксера.
3. В яичные белки добавляют немного соли и взбивают миксером на средней скорости до образования пышной пены, напоминающей капучино. Необходимо убедиться, что на дне емкости не осталось несвернувшейся жидкости. Затем постепенно всыпают сахар вместе с ванильным сахаром. После добавления всего сахара взбивают на максимальной скорости до получения глянцевой массы с устойчивыми пиками. Продолжительность взбивания зависит от мощности используемого миксера и обычно составляет 10-15 минут. Молотые орехи добавляют в два приема.
4. Не следует оставлять тесто в чаше, необходимо сразу разделить его на одинаковые части и выложить на пергаментной бумаге для формирования коржей. В таком подготовленном виде они могут без проблем храниться до выпечки (в течение часа). Прежде чем поместить коржи в духовку, дайте им постоять 5-10 минут, а затем выпекайте в разогретой до 160-170 градусов духовке в течение 20-25 минут, до появления золотистой корочки. Учитывайте особенности вашей духовки. Я оставляю готовые коржи на пергаментной бумаге, пока они полностью не остынут, после чего она легко отделяется. В процессе остывания коржи дополнительно подсушатся.
5. Готовим пралине. На сковороду высыпаем одинаковое количество миндаля и сахара. Сначала устанавливаем огонь выше среднего и ждем, пока сахар не начнет плавиться. Как только сахар начал плавиться, помогаем лопаткой, уменьшаем нагрев до минимума. Помешиваем пару минут, орехи должны немного поджариться. Главное не передержать карамель, чтобы она не пригорела. Она должна быть цвета вареной сгущенки. Выливаем на пергамент и даем остыть. Измельчаем сначала ножом, затем в блендере до кремообразной консистенции. Пралине можно приготовить заранее, оно очень долго хранится при комнатной температуре в закрытой баночке.
6. Готовим кремовую массу. Желтки соединяют с сахаром и ванильным сахаром. Горячее молоко вливают тонкой струйкой, непрерывно перемешивая. Полученную смесь переливают обратно в сотейник и нагревают на среднем, затем на слабом огне до легкой загустения (или до 82 градусов), постоянно помешивая. Снимают с плиты, процеживают через сито, накрывают пищевой пленкой в контакт и оставляют остывать до комнатной температуры.
7. Чтобы сливочное масло достигло комнатной температуры, достаньте его из холодильника заранее. После того как заварная основа полностью остынет и загустеет, взбейте масло на высокой скорости до посветления и увеличения в объеме. Добавляйте заварную основу небольшими порциями, а в конце – пралине (убедитесь, что оно полностью остыло после измельчения в блендере). Перемешайте все ингредиенты до получения однородной массы – крем готов.
8. Около 100 грамм крема отложим для выравнивания боковых сторон. Остальную массу распределим равномерно между шестью коржами.
9. Для сборки торта его необходимо полностью покрыть кремом и поместить в холодильник для стабилизации как минимум на 1 час, или на ночь, а декоративное оформление выполнить позднее. Растопленный белый шоколад следует наносить исключительно на охлажденный торт. Полная пропитка торта должна занять не менее 8 часов.

Более подробные рецепты торта Эстерхази доступны на нашем сайте tortik.club