Глазурь из сгущенки

Существует огромное количество способов приготовления зеркальной глазури, однако рецепт с использованием сгущенного молока заслуженно считается одним из наиболее известных и востребованных. Обычно такую глазурь применяют для декорирования муссовых десертов, таких как торты и пирожные, но иногда ею покрывают и другие виды выпечки (например, классический торт «Москва»). Готовую глазурь можно хранить в прохладном месте до двух недель.

Рецепт

Ингредиенты:

• Вода — 75 г
• Сахар — 150 г
• Сироп глюкозы — 150 г
• Сгущенное молоко — 100 г
• Белый шоколад — 70 г
• Желатин (листовой) — 15 г
• Краситель, кандурин (при необходимости)

Приготовление глазури:

1. Сначала замачиваем пятнадцать граммов листового желатина в холодной воде. Если у вас порошковый желатин, используйте такое же количество и добавьте шесть раз больше воды по весу желатина – это 90 грамм или 105 граммов готовой желатиновой массы.
2. В сотейник наливают 75 граммов воды, всыпают 150 граммов сахара и добавляют 150 граммов сиропа глюкозы. Для удобства сироп немного подогрели.
3. Устанавливаем кастрюлю на плиту и, аккуратно перемешивая, нагреваем смесь до температуры от 102 до 103 градусов Цельсия. Достижение этой температуры занимает примерно 20-30 секунд кипения, поэтому использование кулинарного термометра не является обязательным.
4. Сотейник с кипящим сиропом убираем от источника тепла и ждем, пока перестанут образовываться крупные пузыри.
5. В узком стакане, в котором комфортно использовать блендер, смешиваем 100 граммов варёной молочной смеси, 70 граммов белого шоколада и добавляем желатин, предварительно замоченный и хорошо отжатый.
6. В стакан к другим компонентам добавляем горячий сироп и оставляем на 30 секунд, чтобы сироп расплавил шоколад и желатин.
7. При необходимости можно ввести пищевой краситель. Я применяю водорастворимый гелевый пигмент красного оттенка. Кроме того, я добавила немного золотого кандурина для усиления блеска.
8. Осторожно погружаем блендер под углом в стакан, чтобы избежать попадания воздуха внутрь емкости – особенно если купол блендера имеет значительную высоту. Продолжайте перемешивание до получения однородной эмульсии, регулируя угол наклона для обеспечения движения жидкости внутри стакана. При этом не поднимайте устройство слишком высоко над поверхностью глазури, чтобы избежать захвата воздуха.
9. Аккуратно извлекаем блендер и накрываем поверхность глазури пищевой пленкой, плотно прилегающей к ней, что позволит предотвратить образование влаги и взаимодействие с окружающей средой.

Видео