Ингредиенты:
- Сахар — 175 г
- Вода — 175 г
- Сливки 33-35% — 150 мл
- Кукурузный крахмал — 12 г
- Желатин — 8 г
- Холодная вода (для желатина) — 50 мл
Приготовление глазури:
- Желатин следует замочить в холодной воде, перемешать и выдержать в течение 10 минут.
- В кукурузный крахмал влейте 25 мл воды и тщательно перемешайте до получения однородной массы.
- В сотейник с толстым дном высыпают сахар и растопляют его на среднем огне до янтарного оттенка. После начала плавления сахара его можно перемешивать силиконовой лопаткой. Важно не допустить перегрева, так как это приведет к появлению горечи в карамели.
- Пока сахар плавится, необходимо подогреть оставшуюся воду и сливки.
- В растопленный до янтарного цвета сахар следует влить горячую воду (температура воды при добавлении в карамель должна составлять примерно 80-90°С). Тщательно перемешайте до получения однородной массы, чтобы карамель полностью растворилась в воде. Уменьшите огонь до минимального уровня и влейте подогретые сливки, затем добавьте крахмал, предварительно растворенный в воде, и доведите массу до кипения, непрерывно помешивая. После закипания варите еще около 30 секунд, после чего масса слегка загустеет.
- Снимите сотейник с огня и добавьте разбухший желатин, тщательно перемешивайте до полного его растворения.
- Глазурь необходимо просеять через сито, после чего накрыть пищевой пленкой, обеспечив плотный контакт. Для стабилизации поместите глазурь в холодильник минимум на 8 часов или на ночь.
- После созревания глазури необходимо подогреть её в микроволновой печи или на водяной бане, а затем остудить до рабочей температуры (25-27°С). Глазурь готова к нанесению на замороженные торты или пирожные.
- Торт следует покрывать глазурью сразу после извлечения из морозильной камеры. Если дать ему постоять всего несколько минут, на поверхности может образоваться конденсат, что приведет к быстрому сползанию глазури.
Приятного аппетита!