Для приготовления меренги существует три основных способа: французский, швейцарский и итальянский. Сейчас я расскажу о самом простом и распространенном – о французской меренге.
Ингредиенты:
- Яичный белок — 3 шт.
- Сахар — 100 г
- Сахарная пудра — 100 г
- Лимонная кислота — 1 щепотка
- Пищевые водорастворимые красители — по желанию
Приготовление безе:
- Для приготовления необходимо использовать тщательно вымытую моющим средством и полностью высушенную посуду, а также венчики для взбивания белков. Если есть сомнения в чистоте, рекомендуется протереть их уксусом или лимоном, чтобы обеспечить дополнительное обезжиривание.
- Чтобы белки не содержали желток, их следует отделить максимально аккуратно. Даже небольшое количество желтка в белке недопустимо. Рекомендуется разделять каждый белок в отдельную емкость.
- Белки перекладываем в чашу миксера. Одновременно добавляем небольшое количество сухой лимонной кислоты или 5-6 капель жидкой. Начинаем взбивание на низкой скорости, постепенно увеличивая её до средней. Когда образуется пена с большим количеством пузырьков одинакового размера, добавляем сахар по одной ложке, одновременно увеличивая скорость миксера до максимальной. После добавления всего сахара скорость миксера должна быть установлена на максимум. Взбиваем до полного растворения сахара, убеждаясь, что в белковой массе не осталось нерастворенных крупинок. Это можно легко проверить, протерев массу между пальцами.
- После того, как сахар полностью растворится, постепенно добавляем сахарную пудру по одной ложке, продолжая взбивать миксером на максимальной скорости. Затем, после добавления всей сахарной пудры, взбиваем массу до образования устойчивых пиков.
- Белковый компонент подготовлен. Он должен обладать плотной текстурой, глянцевым блеском и сохранять заданную форму.
- Для придания меренге цвета можно использовать водорастворимые красители, как продемонстрировано на видео.
- Будущие безешки выкладываем на противень, застеленный антипригарной пергаментной бумагой или тефлоновым ковриком.
- Более крупные безе требуют больше времени для высыхания. Обычно я использую температуру 80 градусов и сушу их с конвекцией в течение 2,5–3 часа. В каждом случае необходимо учитывать особенности своей духовки. После выключения духовки меренги нужно полностью остудить внутри нее. Они должны легко отделяться от пергамента и быть абсолютно сухими и невесомыми.
Сушка безе в овощесушилке значительно упрощает процесс. Я застилаю поддоны пергаментной бумагой и выкладываю на них безе. Чтобы сделать безе на палочке, нужно спиралевидными движениями нарисовать круг. Затем аккуратно вставляю деревянные шпажки или палочки для кейкпопсов в безе. Для экономии места, палочки можно закрепить растопленным шоколадом после того, как безе полностью высохнет.
Кондитерские шарики могут быть использованы для украшения. Максимальная температура в моей сушилке достигает 70 градусов. Время сушки составляет 4-5 часов. Безе всегда получаются безупречными. Вот и всё. Безе готово, и его можно использовать для украшения тортов, пирожных или подавать к чаю. Для хранения безе рекомендуется использовать герметичную упаковку в течение одной-двух недель при комнатной температуре. Хранение в холодильнике нежелательно, поскольку продукт быстро впитает влагу, станет мягким и потеряет вкус.
Чтобы добавить меренги к торту, выпечку и сборку следует выполнить заранее, а украшение из безе – за несколько часов до подачи. За это время ничего не изменится. К тому же, нижнюю часть безе можно покрыть растопленным шоколадом, чтобы исключить размокание.