Заварной крем для торта «Наполеон»

• Вес торта — 2,1 кг
• Высота — 9 см
• Диаметр — 18 см

Ингредиенты для теста:

• Мука — 660 г
• Соль (экстра) — 8 г (1 ч. л.)
• Сливочное масло 73-82% — 400 г
• Желтки — 70 г (4 шт.)
• Вода (ледяная) — 150 г
• Уксус 9% — 25 г (1,5 ст. л.)

Приготовление теста:

1. Хорошо остудить воду в морозильнике до нужной температуры.
2. Мелко нарежьте масло из холодильника и положите в морозильную камеру на 15 минут.
3. В большой чаше для блендера соединить муку, соль и совсем холодное сливочное масло.
4. Перемолоть до состояния мелких крошек. Приготовила два раза по половине порции в чаше объемом один литр.
5. Переложите полученное в емкость большего размера или другую удобную посуду.
6. В маленькой посуде взбить желтки, ледяную воду и уксус до гладкости.
7. Замешать тесто из муки, масла и жидкости. Вымешивать кратко, чтоб масло не расплавилось и не растворилось в муке. Когда тесто соединилось в шар, прекратить вымешивание.
8. Разделите тесто на 12 одинаковых частей весом от 100 до 105 грамм, скатайте их в шарики и поместите в холодильник минимум на два часа. Параллельно займитесь приготовлением заварного крема.

Ингредиенты для крема:

• Сахар — 170 г
• Кукурузный крахмал (или обжаренная мука) — 60 г
• Ванильный сахар — 2 пакетика
• Желтки — 70 г (4 шт.)
• Молоко — 1,350 л
• Сливочное масло — 120 г

Приготовление заварного крема:

1. Для начала необходимо вынуть сливочное масло из холодильника и дать ему согреться до комнатной температуры.
2. В кастрюле объемом от 2,5 до 3 литров следует соединить сахар, ванильный сахар и кукурузный крахмал.
3. Добавить желтки и перемешать венчиком.
4. Затем постепенно влейте холодное молоко, непрерывно помешивая смесь венчиком.
5. Поставьте кастрюлю на средний огонь и варите, постоянно помешивая венчиком, до загустения или пока температура не достигнет 85-90°С. Приготовление крема занимает приблизительно 25 минут.
6. Приготовленный крем следует переложить в емкость, сверху накрыть пищевой пленкой, обеспечив плотный контакт с поверхностью. Дать остыть до комнатной температуры при обычной температуре воздуха. Для сокращения времени охлаждения можно поместить его в холодильную камеру.
7. Охлажденную до комнатной температуры заварной крем необходимо слегка взбить миксером и ввести мягкое сливочное масло.
8. Взбить миксером на средней скорости.

Приготовление коржей:

1. Извлечь из холодильника один шарик теста. Пергаментную бумагу слегка присыпать мукой, поместить на нее тесто, аккуратно расплющить, снова присыпать мукой и раскатать в тонкий слой диаметром около 20-21 сантиметра.
2. Тесто протыкать вилкой и выпекать в предварительно нагретой до 230-240 градусов духовке 8-10 минут.
3. Готовый горячий корж нарезать ножом по шаблону диаметром 18 сантиметров. В качестве шаблона можно использовать крышку от кастрюли, тарелку, дно от разъёмной формы или кондитерское кольцо. Обрезки оставить для украшения торта.
4. Извлеките из холодильника следующий шарик теста и повторите процедуру. Пока выпекается корж, раскатайте следующую заготовку и таким образом испеките все коржи.

Сборка торта:

1. Чтобы собрать торт такого диаметра и высоты, потребуется раздвижное кондитерское кольцо или форма, ведь торт будет расширяться при пропитки. Можно собирать его сразу в кольце, как это делаю обычно, но видео демонстрирует способ надеть кольцо на готовый торт.
2. Поверхность подложки для торта или сервировочного блюда следует смазать небольшим количеством крема и закрепить на ней первый корж.
3. На корж выложите 100-120 граммов крема и разровняйте его шпателем. В центре коржа должно быть много крема, а к краям – совсем немного. Под воздействием последующих слоёв крем будет равномерно распределяться.
4. С каждым коржом повторите процедуру. Будьте осторожны, коржи могут расходиться, поэтому рекомендую собирать торт сразу в кольце или разъёмной форме.
5. Заверните собранный торт в ацетатную плёнку и установите на него раздвижное кондитерское кольцо.
6. Намажь последний корж кремом, накрой пакетом и поставь под груз: у меня это дно от формы для выпечки и блюдце. Вес примерно четыреста граммов.
7. Поставьте торт при комнатной температуре на два часа, затем поставьте в холодильник на всю ночь.
8. Творожками закройте торт.