Выпечка отличается восхитительной нежностью, мягкостью и вовсе не содержит излишней сладости, вопреки ожиданиям, и не перегружена, несмотря на щедрое количество масла. Необходимо дать ему настояться минимум 6 часов, а оптимальнее – оставить на ночь.
В традиционном рецепте применяют муку, приготовленную из обжаренного фундука, однако нередко ее сочетают с другим орехом, например, с миндалем (шелуху при этом не удаляют). Грецкий орех также может быть использован, но он обладает заметной горчинкой. При самостоятельном приготовлении ореховой муки важно не измельчать ее слишком долго, чтобы она не превратилась в пасту.
Для приготовления белковых коржей существует несложная формула: 250 г белка, 250 г сахара и 250 г ореховой муки. В данном рецепте количество сахара уменьшено, чтобы не повлиять на плотность безе. Потребуется 6 очень крупных яиц (категория C0) или 7 яиц меньшего размера (1 категории). Если количество белка меньше, например, 220 г, то я использую имеющееся количество и немного уменьшаю другие ингредиенты для безе.
- Диаметр торта — 19 см
- Высота — 6,5 см
- Вес — 1185 г
Ингредиенты для коржей:
- Для приготовления потребуется 250 г ореховой муки (из фундука и миндаля
- Яичные белки — 250 г
- Соль — 1 щепотка
- Сахар — 200 г
- Ванильный сахар — 1 ч. л.
Для крема:
- Яичные желтки — 130 г
- Сахар — 50 г
- Ванильный сахар — 1 ч. л.
- Молоко — 250 мл
- Сливочное масло — 250 г
- Для пралине:
- Миндаль или фундук — 100 г
- Сахар — 100 г
Для декора:
- Темный шаколад (не горький) — 30 г
- Белый шоколад — 70 г
- Сливки 33-35% — 25 г
- Миндальные лепестки (подсушить в духовке) — 80 г
Приготовление торта:
- Для приготовления коржей потребуется пергаментная бумага, на которой необходимо провести 6 кругов диаметром 18 см. Если бумага сухая и невысокого качества, её стоит смазать тончайшим слоем растительного масла.
- Чтобы белки не содержали желток, аккуратно отделите их. Для взбивания используйте чистую и сухую посуду, а также венчики миксера.
- В яичные белки добавляют щепотку соли и взбивают миксером на средней скорости до образования пышной пены, напоминающей капучино. Необходимо убедиться, что на дне чаши не осталось не взбитой жидкости. Затем постепенно вводят сахар вместе с ванильным сахаром. После добавления всего сахара взбивают на максимальной скорости до получения глянцевой консистенции и устойчивых пиков. Продолжительность взбивания зависит от мощности используемого миксера, обычно она составляет 10-15 минут. Молотые орехи добавляют в два приема.
- Не следует оставлять тесто в чаше, необходимо сразу разделить его на одинаковые части и выложить на пергаментной бумаге для формирования коржей. В таком подготовленном виде они могут без проблем храниться до выпечки (в течение часа). Прежде чем поместить коржи в духовку, дайте им постоять 5-10 минут, а затем выпекайте в разогретой до 160-170 градусов духовке в течение 20-25 минут, до появления золотистой корочки. Учитывайте особенности вашей духовки. Я оставляю готовые коржи на пергаментной бумаге, пока они полностью не остынут, после чего она легко отделяется. В процессе остывания коржи дополнительно подсушатся.
- Готовим пралине. На сковороду высыпаем одинаковое количество миндаля и сахара. Сначала устанавливаем огонь выше среднего и ждем, пока сахар не начнет плавиться. Как только сахар начал плавиться, помогаем лопаткой, уменьшаем нагрев до минимума. Помешиваем пару минут, орехи должны немного поджариться. Главное не передержать карамель, чтобы она не пригорела. Она должна быть цвета вареной сгущенки. Выливаем на пергамент и даем остыть. Измельчаем сначала ножом, затем в блендере до кремообразной консистенции. Пралине можно приготовить заранее, оно очень долго хранится при комнатной температуре в закрытой баночке.
- Готовим кремовую массу. Желтки соединяют с сахаром и ванильным сахаром. Горячее молоко вливают тонкой струйкой, непрерывно перемешивая. Полученную смесь переливают обратно в сотейник и нагревают на среднем, затем на слабом огне до легкой загустения (или до 82 градусов), постоянно помешивая. Снимают с плиты, процеживают через сито, накрывают пищевой пленкой в контакт и оставляют остывать до комнатной температуры.
- Чтобы сливочное масло стало комнатной температуры, достаньте его заранее из холодильника. После того как заварная основа полностью остыла и загустела, взбейте масло на высокой скорости до посветления и пышности. Затем, небольшими порциями добавляйте заварную основу, а в конце – пралине (убедитесь, что оно полностью остыло после измельчения в блендере). Тщательно перемешайте до получения однородной массы – крем готов к использованию.
- Около 100 грамм крема мы оставляем для выравнивания боковых сторон. Оставшуюся массу распределяем равномерно между шестью коржами.
- Соберите торт, тщательно покройте его кремом и поместите в холодильник для стабилизации как минимум на 1 час (или на ночь, а украшение выполните позже). Растопленный белый шоколад следует наносить исключительно на охлажденный торт. Для достижения оптимальной пропитки общее время выдержки должно составлять не менее 8 часов.
Более подробные рецепты торта Эстерхази доступны на нашем сайте tortik.club