Сырники «Праздничный» из Львова

Для классического рецепта сырника можно обойтись без бисквита. Выбирайте вкусный творог, так как от этого зависит вкус готового блюда. Вместо творога подойдет рикотта (без избытка сыворотки) или творожный сыр. В качестве альтернативы изюму можно использовать сушёную клюкву, вишни, курагу, чернослив и другие сухофрукты. Поверхность сырника украсьте помадкой из шоколада и сливочного масла или какао-порошка. Взбитый ганаш готовят из шоколада с 50-60% какао, для других сортов пропорции могут отличаться. Шоколад можно растопить любым удобным способом. Сливки должны быть жирностью 33-36%, другие взбить не получится. В 100 г продукта содержится 246 ккал. Размер противня — 36×27 см, диаметр формы — 20 см.

Ингредиенты для бисквита:

• Яйца — 3 шт.
• Сахар — 70 г
• Ванильный сахар — 10 г
• Мука — 70 г
• Какао-порошок — 15 г

Творожный слой:

• Творог от 9% — 800 г
• Сахар — 150 г
• Ванильный сахар — 10 г
• Яйца — 5 шт.
• Крахмал — 30 г
• Сметана 20% — 50 г
• Сливочное масло — 50 г
• Цукаты апельсиновые — 50 г
• Изюм — 80 г

Взбитый ганаш:

• Шоколад черный 50-60% — 80 г
• Сливки доведённые до кипения 33-36% — 80 г
• Сливки холодные 33-36% — 170 г

Приготовление сырника

Бисквит:

1. Просеянную муку необходимо объединить с какао-порошком и тщательно вымешать до однородности.
2. Яйца комнатной температуры следует соединить с сахаром и ванильным сахаром. Полученную смесь перемешивают, затем увеличивают скорость миксера на максимум для взбивания до тех пор, пока объем не возрастет в несколько раз, а на поверхности не останется устойчивый след, который сохраняется 10-15 секунд.
3. Мучную смесь добавляют в тесто постепенно, аккуратно перемешивая лопаткой снизу вверх. Затем полученное тесто выкладывают на лист бумаги с антипригарным покрытием и распределяют по поверхности ровным слоем при помощи лопатки.
4. В предварительно нагретой до температуры 190 градусов Цельсия печи, выпекайте изделие в течение десяти минут на центральной полке без использования функции конвекции.
5. Переверните готовый бисквит на бумагу для выпечки и оставьте его, пока он не остынет полностью.
6. Чтобы подготовить дно формы, выстелите его бумагой, предназначенной для выпечки с антипригарным покрытием. Также проследите за тем, чтобы вдоль стенок были расположены полоски из той же бумаги, выступающие над краем на 1-2 сантиметра.
7. Когда бисквит полностью остынет, удалите бумагу и при помощи линейки вырежьте две ленты размером шесть на тридцать два сантиметра. При необходимости можно удалить верхнюю корочку с бисквита. Для определения окружности формы удобно использовать полоску бумаги и измерить ее длину.
8. Расположите слои бисквитного теста в подготовленной форме так, чтобы неровности оказались к пергаментной бумаге.
9. Из остатков бисквита необходимо вырезать заготовку круглой формы диаметром 19 сантиметров; при необходимости можно использовать несколько фрагментов и аккуратно соединить их. Поместите полученный круг на дно формы, подравняв края.

Творожный слой:

1. Смешайте творог с размягченным маслом, сметаной, ванильным сахаром, обычным сахаром, крахмалом и яйцами до однородности. Используйте для этого блендер.
2. В заключение вмешайте промытое и просушенное изюмы вместе с апельсиновой цедрой.
3. Творожную начинку поместите между двумя слоями фольги. Равномерно распределите ее по форме.
4. Выпекать в разогретой до 150 градусов духовке на среднем уровне без конвекции 60-70 минут. После этого выключить духовку, приоткрыть дверцу и оставить сырник на 30 минут. Готовый сырник слегка подрагивает при сотрясении формы.
5. Полностью остудить на решетке.

Взбитый ганаш:

1. Поломанный шоколад с содержанием какао от 50 до 60 процентов поместите в емкость и растопите на водяной бане.
2. С кипящих сливок убрать пену и по частям добавить к растопленному шоколаду, постоянно помешивая.
3. В конце добавьте холодные жирные сливки, перемешайте, накройте пищевой плёнкой и поставьте в холодильник минимум на 5 часов для загустения.
4. Охлаждённый десерт плотно завернуть в полиэтиленовую плёнку и убрать в холодильную камеру примерно на 8-10 часов.
5. Выньте сырник из формы и бумаги, поставьте на тарелку.
6. Взбиваем ганаш, но не слишком долго, чтобы масса не разделась. Перекладываем его в кондитерский мешок с подходящей насадкой.
7. По желанию поверхность пирога можно украсить, разместив на ней дольки засахаренных фруктов.

Оформление блюда может быть абсолютно любым, в зависимости от личных предпочтений.