Торт «Киевский» с начинкой «Шарлотт»

Киевский торт – это знаменитый десерт, разработанный в 1956 году на Киевской кондитерской фабрике имени Карла Маркса, расположенной на территории Украины и СССР. Правовую защиту рецептуры торта обеспечило свидетельство о регистрации, выданное 13 декабря 1973 года. Сегодня производство этого торта продолжается на том же предприятии под брендом «Рошен».

Используя данные ингредиенты, удалось приготовить торт весом 1000 грамм.

Ингредиенты для коржей:

• Яичные белки — 200 г (5 яиц категории С0)
• Сахар — 235 г
• Ванильный сахар — 5 г
• Мука — 50 г
• Орехи кешью (обжаренные) — 150 г
• Соль — 1 щепотка

Для крема Шарлотт:

• Яичные желтки — 5 шт.
• Сахар — 150 г
• Молоко — 170 мл
• Ванильный сахар — 5 г
• Сливочное масло (размягченное) — 240 г
• Какао-порошок — 15 г
• Коньяк — 1 ст. л.

Приготовление торта:

1. Для приготовления коржей необходимо отделить белки от желтков. Миску с белками следует накрыть пищевой пленкой и оставить в теплом месте (30-35°С) на 12-24 часа, чтобы они заквасились. Желтки следует накрыть и убрать в холодильник.
2. Поджаренные орехи кешью слегка порубить ножом или измельчить в блендере. В миске соединить муку, измельченные орехи и 180 грамм сахара. Затем отставить в сторону.
3. Для приготовления белковой основы необходимо добавить небольшое количество соли и взбить миксером до образования легкой воздушной пены. После этого следует ввести ванильный сахар и постепенно всыпать 55 граммов сахара, продолжая взбивать на высокой скорости до тех пор, пока масса не станет устойчивой.
4. Постепенно добавляйте сухие ингредиенты в белковую массу, аккуратно перемешивайте лопаткой снизу вверх до получения однородной консистенции. Важно не перемешивать тесто слишком долго, чтобы белки не опали.
5. Полученное тесто равномерно распределяют по двум формам с диаметром 20 сантиметров, предварительно выстелив дно и бока пергаментной бумагой.
6. Выпекайте коржи в духовке, предварительно разогретой до 150 градусов, в течение 2-2,5 часов. После этого выключите духовку и оставьте коржи в ней еще на 1 час. После выпечки коржи должны быть полностью сухими со всех сторон.
7. Выньте готовые коржи из форм и поместите их на решетку для остывания. Дайте им постоять при комнатной температуре в течение 12 часов.
8. Для приготовления крема необходимо взбить желтки до получения однородной массы. В сотейнике смешать молоко, сахар и ванильный сахар, затем на среднем огне довести до кипения. Снять сотейник с огня и влить горячее молоко в желтки, тщательно перемешать. Полученную смесь перелить обратно в сотейник и, постоянно интенсивно перемешивая, варить до загустения. Снять с огня, переложить в чистую миску и накрыть пищевой пленкой, обеспечив прямой контакт, чтобы не образовалась корочка, остудить до комнатной температуры.
9. Сливочное масло комнатной температуры взбейте миксером до пышности, после чего постепенно введите заварную основу. По желанию, в конце добавьте коньяк. Для получения стабильного крема важно, чтобы масло и заварная основа имели примерно одинаковую температуру, иначе крем может расслоиться. Разделите готовый крем на две части, в одну из которых добавьте какао-порошок и тщательно перемешайте до однородной консистенции.
10. С помощью ножа аккуратно выравнивается верхняя поверхность коржей. Обрезки, полученные при выравнивании, сохраняются для последующего украшения торта.
11. На блюдо поместите первый корж, затем распределите по его поверхности три четверти крема «Шарлотт», тщательно выравнивая слой. Поверх первого коржа положите второй, после чего полностью покройте верх и бока торта шоколадным кремом. Боковые стороны изделия обсыпьте крошкой, полученной из обрезков теста, а по краю нанесите оставшийся шоколадный крем для декоративной отделки. Готовый торт поместите в холодильную камеру на один час.
12. В неиспользованный ранее крем добавьте жирорастворимый пищевой краситель розового оттенка, переложите его в кондитерский мешок с насадкой, предназначенной для создания кремовых цветов, и сформируйте три цветка. После этого поместите готовые цветы в холодильник на полчаса. Завершите оформление торта, украсив его цветами из крема.

Приятного аппетита!