Заимствованные слова из других языков и наречий часто прочно входят в нашу жизнь, становятся частью быта. Количество таких слов велико. Дилер, брокер, спонсор, менеджер – лишь примеры. Сегодня разговор пойдет о кулинарии, поэтому слово возьмем французское, связанное с классической Европейской кухней: жульен.
Еще по теме — Жульен в горшочках
Французский Жульен
Название «Жюльен» происходит от слова «июньский», или просто жульен. Летний сезон — прекрасное время для свежих овощей и фруктов, молодых побегов съедобных растений. Нарезанные очень тонкой соломкой (корнеплоды), полукольцами (лук, помидоры) или пластинами (грибы), они становились ингредиентами для салатов, супов. Такая нарезка давала нежный изысканный вкус натуральных продуктов и ускоряла их приготовление. Именно такой способ нарезки называют жульеном во Франции. Готовое блюдо из овощей такой нарезки именовалось «кокот», а посуда для приготовления — кокотница.
Существуют рецепты, где жульени готовили в картофелях, вырезав из них сердцевину и получив «горшочки» со стенками около сантиметра толщины.
Соус Бешамель для жульена
Слово «жульен», достигнув России, обрело новое значение и вторую жизнь.
В нашей стране так называют закуски или вторые блюда, состоящие из мяса, рыбы, морепродуктов (иногда их сочетаний), грибов, овощей, зелени. Все это тушат или запекают в сливках (соусе «Бешамель»), под сырной корочкой. Жульены в основном подают на стол как горячие закуски перед основным приёмом пищи.
Соус «Бешамель» — один из самых популярных соусов европейской кухни. Главным управляющим придворной кухни Людовика XIV по имени Луи де Бешамель считается его создателем. Этот соус является базовым для приготовления множества других соусов. В его состав входит смесь муки и сливочного масла с молоком или сливками, подвергнутая особой термической обработке. Именно это придает соусу нежный, неповторимый сливочный вкус.
Соус «Бешамель» используют во всех кухнях Европы с давних пор.
Жульен – сытное, калорийное и необычное блюдо русской кухни, приготовление которого несложно. Готовить его можно как отдельными порциями, так и в одной общей посуде, разложив потом на тарелки. Однако жульен, приготовленный в аккуратных керамических горшочках, создаст на столе атмосферу праздника, домашнего уюта, спокойствия и размеренности.
Жульен в горшочке
Для приготовления четырех порций нам потребуется:
- 4 горшочка или крупные картофелины
- 300 г шампиньонов
- 300 г филе курицы
- 2-3 головки лука
- 150-200 г сыра твердых сортов
- 4-5 ст. ложек оливкового масла
- соль, перец, приправы и специи
- Небольшой пучок зелени из зелёного лука, петрушки и укропа.
Для соуса:
- 1.5 стакана молока или сливок
- Тридцать пять до сорока граммов сливочного масла, некоторые выбирают маргарин.
- 2 ст. ложки пшеничной муки
- На остром конце ножа — едва заметная пудра из молотого мускатного ореха.
- Добавьте немного любимой приправы для аромата блюда.
Приготовление:
Начнем. Филе курицы моем под холодной водой, потом режем кубиками.
Тонкой ломтиками разрезаем вымытые и просушенные грибы.
Мелко крошим лук и зелень (по отдельности).
Обжариваем куриное филе до румяной корочки в растительном масле на разогретой сковороде, потом добавляем грибы и лук. Когда они дадут сок, добавляем приправы и специи. Жарим немного до прозрачности лука.
В растопленное сливочное масло постепенно всыпаем муку, тщательно размешиваем до однородной массы. Не переставая помешивать, медленно вливаем молоко или сливки, предотвращая образование комочков. Добавляем немного молотого мускатного ореха и вашу любимую пряность в приготовленную смесь. Непрерывно помешивая, доводим соус до кипения.
Твердый сыр натираем на крупной терке.
Смешиваем половину тертого сыра с подготовленным куриным филе и грибами.
Варим большие очищенные картофелины до полуготовности в подсоленной воде с лавровым листом. Остужаем. Обрезаем нижний край, чтобы картофель стоял ровно на противне. Выбираем чайной ложкой или специальным ножом среднюю часть, оставляя дно и стенки примерно сантиметровой толщины.
Разложим подготовленные ингредиенты по горшочкам, зальём всё соусом, чтобы он закрыл их полностью, и посыплем оставшимся сыром.
Поместим горшочки в духовку, разогретую до 180-200 градусов, на около двадцати минут. Должна получиться ароматная, аппетитная румяная корочка, как на самом блюде, так и на картофеле.
Жульен сервируют в горшочках на столе, пока он горячий, как закуску. После можно подать основное блюдо.