Из этих порций вышло двенадцать сырков. Каждый весит от восьмидесяти до восьмидесяти пяти граммов с глазурью.
Для приготовления понадобится:
- Форма силиконовая на 12 ячеек
- Размеры 1 ячейки — 8х3х2,5 см
- Объём 1 ячейки — 60 мл
Приготовление сырков
Карамель с желатином
Ингредиенты (вес — 210 г):
- Желатин порошок (Dr. Oetker) — 3 г
- Вода (холодная) — 15 г
- Сахар — 80 г
- Инвертный сироп — 13 г
- Сливки 33% — 70 г
- Сливочное масло 82% — 55 г
- Соль — 2 г
Приготовление карамели:
- Поставьте желатин в воду, чтобы он размок.
- Масло из холодильника порезать на кубики.
- В кастрюле с толстым дном смешать сахар и инвертный сироп.
- Поставить на средний огонь (на моей плите шесть из двенадцати делений).
- Не перемешивать, а только покачивать кастрюлю, помогая сахару раствориться.
- Параллельно подогреть сливки до 60-70 ºС (на плите или в СВЧ).
- Довести карамель до 150-160 ºС (тёмно-янтарный цвет).
- Снимите кастрюлю с огня и влейте в карамель горячие сливки. Хорошо перемешайте венчиком.
- Добавить сливочное масло и соль, снова перемешать.
- Затем добавить набухший желатин (температура карамели 70-80 градусов по Цельсию).
- Перемешать до растворения желатина.
- В кондитерский мешок перелейте карамель, немного охладите и поставьте в холодильник для загустения около получаса. Периодически разминайте карамель, чтобы она остывала равномерно. В противном случае карамель сильно загустеет, и ее будет трудно выдавить через насадку.
- На доску, застеленную пергаментом, выдавить 12 полосок длиной 6,5-7 см при помощи насадки диаметром 8 мм (у меня № 199 французская звезда).
- Убрать в морозилку минимум на 1 час.
Несмотря на ночную стоянку, карамельные заготовки останутся мягкими из-за инвертного сиропа и желатина.
Творожная масса
Ингредиенты (вес — 820 г):
- Творог 5% — 550 г
- Сахарная пудра — 100 г
- Масло сливочное — 90 г
- Ванильный сахар — 1 пакетик (8 г)
- Карамель с желатином — 90 г
Приготовление творожной массы:
- Все составляющие нужно выложить из холодильника заранее.
- В большой чаше блендера соединить творог («Простоквашино»), мягкое масло, сахарную пудру и ванильный сахар и взбить до пастообразного состояния.
- Карамель со желатином нагреть 10 секунд в микроволновой печи и влить к другим ингредиентам. Перемешать.
- Перелейте массу в кондитерский мешок, разделив её на три части (как я сделала). Старайтесь выжать из мешка как можно больше воздуха.
- На доску поместить силиконовую форму.
- Достать из морозилки карамельную начинку.
- В каждую ячейку выложить по 35 граммов творожной массы и разровнять маленькой ложкой.
- В центр положите карамельную палочку, а сверху разместите двадцать пять грамм творожной массы. Выровняйте её шпателем.
- Хранить в морозильной камере не менее пяти часов, желательно всю ночь.
- Через некоторое время покройте сырники глазурью.
Глазурь
Ингредиенты:
- Шоколад темный (56%) — 300 г
- Какао-масло — 30 г
Приготовление глазури:
- Растопите какао-масло (можно использовать растительное, но глазурь получится мягче). Растопите отдельно шоколад (у меня плитка Рошен), поскольку у продуктов разная температура плавления.
- В смешанном виде с шоколадом какао-масло должно быть хорошо перемешано.
- Влейте глазурь в узкий стакан. Подогрейте до сорока-сорока пяти градусов по Цельсию при необходимости.
- Вынуть форму с сырками из морозильной камеры. Вынуть все сырки из формы и переложить на доску с пергаментом. Поставить при комнатной температуре на 15 минут.
- Насадить одно изделие на вилку, опустить в глазурь и немедленно извлечь.
- Постукивая пальцем по вилке, способствовал стеканию лишней глазури.
- Переложить сырок на доску с пергаментом.
- Чем холоднее глазурь, тем толще будет слой на сырках, поэтому после 3-4 погружений глазурь лучше подогреть в микроволновке на 10-20 секунд до нужной температуры.
Хранить сырки в холодильнике. При желании можно заморозить. Оставшуюся глазурь (останется около ста граммов) использовать повторно. Перелить в удобную емкость и хранить в холодильнике до использования или истечения срока годности ингредиентов.