Рецепт ганаша: белый шоколад, сливки и масло

Ганаш хорошо сочетается с мастикой: его используют для рисования, покрытия велюром и декорирования кремом на основе белка и заварного теста. Для создания ровной поверхности торта необходимо вначале сформировать тонкий базовый слой из крема, затем поместить изделие в холодную среду примерно на четверть часа, после чего следует нанесение финального слоя. Если консистенция кремового покрытия стала слишком жидкой, его также можно ненадолго охладить. Чтобы избежать растрескивания поверхности, финишный слой должен быть достаточно толстым, а основа торта – прочной и устойчивой.

Ганаш можно придавать любой цвет с помощью жирорастворимых красителей. Можно окрасить часть крема, а затем взбить её с остальной массой миксером для украшения торта. Этого количества крема достаточно для выравнивания торта диаметром 18 см и высотой 12-15 см.

Ингредиенты:

• Белый шоколад 25,9% — 300 г
• Сливки 35% — 300 г
• Сливочное масло 82,5% — 150 г

Приготовление крема:

1. Разогреваем сливки (33-35%), но до кипения не доводим. В это же время растапливаем сливочное масло в микроволновке.
2. После того как сливки нагрелись (до температуры 80-90 градусов Цельсия), добавляем к ним белый шоколад и даём постоять одну минуту, затем взбиваем погружным блендером до однородной консистенции. При желании можно ввести чайную ложку диоксида титана для придания крему более светлого оттенка.
3. Затем смешиваем оба компонента в чаше миксера. Важно, чтобы температура сливочного масла и шоколадной смеси была примерно одинаковой перед их объединением.
4. Начинайте взбивание на низкой скорости, постепенно увеличивая ее интенсивность. Процесс потребует значительного времени; заметные изменения в консистенции начнут проявляться примерно через десять минут. При температуре около 26 градусов Цельсия масса начнет стабилизироваться и формировать рельефную структуру на поверхности. Если вы используете ручной миксер, рекомендуется предварительно охладить смесь в холодильной камере (около десяти минут), а затем приступать к взбиванию. Как только крем начнёт загустевать, немедленно прекратите работу миксера. Важно уловить нужный момент – время моего приготовления составило 15 минут. Если вы случайно перевзбили массу, это легко исправить: просто нагрейте ее до температуры от 28 до 30 градусов и повторно взбейте до состояния густой сметаны.
5. Поместите крем в холодную среду на десять минут, после чего можно приступать к дальнейшей работе с ним. На охлажденном торте ганаш быстро застывает.