Заварной крем для торта «Наполеон»

• Вес торта — 2,1 кг
• Высота — 9 см
• Диаметр — 18 см

Ингредиенты для теста:

• Мука — 660 г
• Соль (экстра) — 8 г (1 ч. л.)
• Сливочное масло 73-82% — 400 г
• Желтки — 70 г (4 шт.)
• Вода (ледяная) — 150 г
• Уксус 9% — 25 г (1,5 ст. л.)

Приготовление теста:

1. Перед использованием хорошо охладить воду, поместив её в холодильник.
2. Порежьте масло кубиками, отправьте в морозилку на 15 минут.
3. В большой чаше блендера соединить муку, соль и очень холодное сливочное масло.
4. Перемолоть до мелких фракций. Работала партиями по половине порции в чаше объемом один литр.
5. Выложить в широкую емкость.
6. В маленькой миске смешайте желтки с ледяной водой и уксусом до получения однородной массы.
7. Замешайте тесто из муки, масла и жидкости. Не вымешивайте его долго, чтобы масло не растопилось и не впиталось в муку. Прекратите вымешивание как только тесто соберется в шар.
8. Поделите тесто на двенадцать равных частей весом 100-105 граммов, скатайте их в шарики и положите в холодильник на два часа. В это время приготовьте заварной крем.

Ингредиенты для крема:

• Сахар — 170 г
• Кукурузный крахмал (или обжаренная мука) — 60 г
• Ванильный сахар — 2 пакетика
• Желтки — 70 г (4 шт.)
• Молоко — 1,350 л
• Сливочное масло — 120 г

Приготовление заварного крема:

1. Выньте сливочное масло из холодильника заранее, чтобы оно достигло комнатной температуры.
2. В кастрюле объемом два литра пятьсот миллилитров — три литра соединить сахар, ванильный сахар и кукурузный крахмал.
3. Добавить желтки и перемешать венчиком.
4. Постепенно, помешивая венчиком, добавлять холодное молоко.
5. Поместите кастрюлю на средний огонь и варите, постоянно помешивая венчиком, до загустевания или достижения температуры 85-90°С. Приготовление крема займет примерно 25 минут.
6. Готовый крем перелейте в миску, накройте пищевой плёнкой в контакт и остудите до комнатной температуры в помещении. Холодный режим может ускорить этот процесс.
7. Перемешай слегка заварную основу, остывшую до комнатной температуры, с помощью миксера и добавь к ней мягкое сливочное масло.
8. Взбить миксером на средней скорости.

Приготовление коржей:

1. Из холодильника взять одно шарико тесто. Пергамент посыпать мукой, на него положить тесто, слегка разровнять, посыпать мукой и раскатать в тонкий пласт диаметром около 20-21 сантиметра.
2. Тесто протыкают вилкой и ставят в духовку, разогретую до 230-240 градусов, на 8-10 минут.
3. Горячий готовый корж ножом по шаблону с диаметром 18 см разрезать. Можно использовать крышку от кастрюли, тарелку, дно от разъемной формы или кондитерское кольцо. Обрезки оставить для украшения торта.
4. Извлеките из холодильника следующий шар теста и повторите процесс. Пока выпекается корж, раскатайте следующую заготовку, и так по цепочке выпекайте все коржи.

Сборка торта:

1. Для создания торта такой формы потребуется раздвижное кондитерское кольцо или форма, поскольку он будет разделяться при пропитке. Сборку можно осуществить прямо в кольце, как я обычно поступаю, но в видео демонстрируется способ надевать кольцо на готовый торт.
2. Смажьте подложку для торта или блюдо кремом и установите на неё первый корж.
3. На корж выложите 100-120 граммов крема и разровняйте его шпателем. В центре коржа должно быть много крема, а к краям — совсем немного. Под тяжестью последующих слоёв крем равномерно распределится.
4. С каждым коржом повторите этот процесс. Будьте аккуратны, коржи могут разделиться, поэтому сборка торта сразу в кольце или разъёмной форме будет более удобна.
5. Заверните торт пищевой плёнкой и наденьте на него регулируемое кольцо для торта.
6. Смазать последним коржом крем, накрыть пакетом и положить под груз. У меня это дно от формы для выпечки и блюдце. Вес общий около 400 грамм.
7. Поместите торт при комнатной температуре на два часа, затем перенесите в холодильник на всю ночь.
8. Измельчённые остатки коржей использовать для покрытия торта.