- Вес торта — 2,1 кг
- Высота — 9 см
- Диаметр — 18 см
Ингредиенты для теста:
- Мука — 660 г
- Соль (экстра) — 8 г (1 ч. л.)
- Сливочное масло 73-82% — 400 г
- Желтки — 70 г (4 шт.)
- Вода (ледяная) — 150 г
- Уксус 9% — 25 г (1,5 ст. л.)
Приготовление теста:
- Хорошо остудить воду в морозильнике до нужной температуры.
- Мелко нарежьте масло из холодильника и положите в морозильную камеру на 15 минут.
- В большой чаше для блендера соединить муку, соль и совсем холодное сливочное масло.
- Перемолоть до состояния мелких крошек. Приготовила два раза по половине порции в чаше объемом один литр.
- Переложить содержимое в большую миску или другую подходящую посуду.
- В маленькой посуде взбить желтки, ледяную воду и уксус до гладкости.
- Замешать тесто из муки, масла и жидкости. Вымешивать кратко, чтоб масло не расплавилось и не растворилось в муке. Когда тесто соединилось в шар, прекратить вымешивание.
- ПодDivide тесто на двенадцать равных частей массой 100–105 граммов, скатать их в шарики и отставить в холодильник на два часа. За это время приготовьте заварной крем.
Ингредиенты для крема:
- Сахар — 170 г
- Кукурузный крахмал (или обжаренная мука) — 60 г
- Ванильный сахар — 2 пакетика
- Желтки — 70 г (4 шт.)
- Молоко — 1,350 л
- Сливочное масло — 120 г
Приготовление заварного крема:
- Извлеките сливочное масло из холодильника заранее и дайте ему согреться до комнатной температуры.
- В кастрюле объемом 2,5-3 литра смешайте сахар, ванильный сахар и кукурузный крахмал.
- Добавить желтки и перемешать венчиком.
- Постепенно, помешивая венчиком, вливайте холодное молоко.
- Поставьте кастрюлю на средний огонь и варите, непрерывно помешивая венчиком, пока крем не загустеет или не достигнет температуры 85-90°С. Приготовление крема занимает примерно 25 минут.
- Готовый крем следует перелить в миску, накрыть пищевой пленкой в контакт и остудить до комнатной температуры в помещении. Для более быстрого охлаждения можно использовать холодильник.
- Дойдя до комнатной температуры, заварное тесто осторожно взбить миксером и ввести мягкое сливочное масло.
- Взбить миксером на средней скорости.
Приготовление коржей:
- Из холодильника взять один шарик теста. Поверхность пергамента присыпать мукой, на неё положить тесто, слегка разровнять, посыпать мукой сверху и раскатать в тонкий круг диаметром около двадцати сантиметров.
- Тесто протыкать вилкой и выпекать в предварительно нагретой до 230-240 градусов духовке 8-10 минут.
- Готовый горячий корж нарезать ножом по шаблону диаметром 18 сантиметров. В качестве шаблона можно использовать крышку от кастрюли, тарелку, дно от разъёмной формы или кондитерское кольцо. Обрезки оставить для украшения торта.
- Извлеките из холодильника следующий шарик теста и повторите процедуру. Пока выпекается корж, раскатайте следующую заготовку и таким образом испеките все коржи.
Сборка торта:
- Чтобы собрать торт такого диаметра и высоты, потребуется раздвижное кондитерское кольцо или форма, ведь торт будет расширяться при пропитки. Можно собирать его сразу в кольце, как это делаю обычно, но видео демонстрирует способ надеть кольцо на готовый торт.
- Смажьте подложку для торта кремом, а затем поставьте на нее первый корж.
- На корж выложите 100-120 граммов крема и разровняйте его шпателем. В центре коржа должно быть много крема, а к краям – совсем немного. Под воздействием последующих слоёв крем будет равномерно распределяться.
- С каждым коржом повторите процедуру. Будьте осторожны, коржи могут расходиться, поэтому рекомендую собирать торт сразу в кольце или разъёмной форме.
- Покройте торт ацетатной пленкой и поставьте разъемное кондитерское кольцо.
- Намажь последний корж кремом, накрой пакетом и поставь под груз: у меня это дно от формы для выпечки и блюдце. Вес примерно четыреста граммов.
- Поставьте торт при комнатной температуре на два часа, затем поставьте в холодильник на всю ночь.
- Творожками закройте торт.