Материалы для подготовки взяты из книги «Учебное пособие. Технология производства продукции общественного питания», изданной в Минске, ООО «Новое знание», в 2002 году. Согласно формуле, для приготовления бисквита требуется соотношение ингредиентов: 1 часть муки, 1 часть сахара и 1,7 части яиц. Это означает, что мука и сахар используются в равных количествах, а количество яиц превышает их в 1,7 раза.
Ингредиенты:
- Яйца (крупные) — 4 шт.
- Сахар — 144 г
- Мука — 144 г
Приготовление бисквита:
- Сначала разогрейте духовку до температуры 175 градусов.
- Определите вес яиц. Важно получить точный вес, исключив скорлупу. Для формы диаметром 18 см я использовала 4 крупных яйца. Их общий вес составил 244 грамма. Следует помнить о соотношении ингредиентов для бисквита: количество муки и сахара должно быть в 1,7 раза меньше веса яиц. Делим 244 грамма (вес яиц) на 1,7 и получаем 143,5 грамма. Округляем согласно математическим правилам. Таким образом, для приготовления потребуется по 144 грамма муки и сахара.
- Сначала добавьте сахар к яйцам и перемешайте их выключенным миксером, чтобы сахар не разлетался по кухне. Затем включите прибор. Обратите внимание, что значительный рост объема яично-сахарной смеси не означает завершения процесса. Взбивайте до тех пор, пока след от смеси, оставленный венчиком, не будет держаться на поверхности 9-10 секунд. Провожу тест. След исчезает очень быстро, поэтому продолжаю взбивать. Снова тест. След держится около 5 секунд. Взбиваю дальше. Тест. След держится около 7 секунд. Продолжаю взбивать. Очередной тест. След держится около 10 секунд. Смесь готова. Время взбивания зависит от мощности миксера и обычно составляет около 15 минут.
- Приступаем к добавлению муки. На производстве это, очевидно, осуществляется с помощью специального оборудования, а не вручную. Поэтому продолжаем работу миксером. Как и при добавлении сахара, сначала перемешайте венчиком, не включая прибор, чтобы мука не рассыпалась по кухне. Затем включите его. После добавления муки смесь оседает. Чтобы избежать этого и сохранить максимальное количество пузырьков, муку следует вмешивать очень быстро, буквально за 15 секунд после включения миксера.
- Выложите тесто в подготовленную форму, дно которой выстелено пергаментной бумагой, а стенки смазаны маслом и присыпаны мукой. Некоторые кондитеры предпочитают не смазывать стенки формы, полагая, что бисквит лучше поднимается, цепляясь за металл. Я провела подобный эксперимент и не выявила существенной разницы в высоте выпеченных изделий. Тем не менее, создание так называемой «французской рубашки», представляющей собой поверхность, покрытую маслом и мукой, значительно облегчает извлечение выпечки из формы.
- Поместите бисквит в духовку, разогретую до 175 градусов, установив его на средний уровень. Время приготовления составляет 35-40 минут. Не рекомендуется открывать дверцу духовки во время выпечки. Определите готовность по запаху: появление приятного аромата бисквита свидетельствует о том, что он готов. Убедитесь в готовности с помощью деревянной палочки, она должна оставаться сухой после протыкания.
- Аккуратно достаньте бисквит из формы и дайте ему остыть на решетке, если она имеется, или прямо на дне формы, если решетки нет).
- Остывший бисквит необходимо завернуть в пищевую плёнку. Для приготовления торта рекомендуется подождать 24 часа: это позволит бисквиту созреть, и разрез получится аккуратным и ровным. На видео ниже наглядно показано, что у бисквита, который был разрезан сразу после остывания, получились некрасивые, рваные края. И обратите внимание, как выглядит разрез бисквита после 18-часовой выдержки. Разница заметна.