Ромовые бабы, заварные пирожные, куличи, булочки и, безусловно, торты покрывают именно такой глазурью. Если у вас есть термометр, это будет очень кстати, но я поделюсь способом приготовления и без него. Для этого понадобятся обычный миксер, желательно с насадками для замешивания теста, кастрюля с толстым дном и крышкой, кисточка, смоченная в воде, и большая емкость со льдом. Выход – 260 грамм.
Ингредиенты:
- Сахар — 250 г
- Вода — 125 г
- Лимонный сок — 0,5 ч. л.
Приготовление глазури:
- Начинаем с того, что наливаем воду в кастрюлю и добавляем сахар. Затем ставим емкость на самый маленький огонь и непрерывно перемешиваем, чтобы сахар полностью растворился. До момента закипания сиропа необходимо убедиться, что каждый кристаллик сахара перешёл в раствор. В случае, если кристаллы всё же остались, нужно сдвинуть кастрюлю и продолжать перемешивать до полного растворения.
- Как только сироп начнет кипеть, удаляем образовавшуюся пену. С помощью влажной кисточки или тряпки, смоченной в воде, снимаем прилипший к стенкам кастрюли сахар.
- Сироп готовится на среднем или сильном огне, не перемешивая и под крышкой, чтобы стенки кастрюли омывались паром и не образовывались кристаллы сахара. Продолжительность варки зависит от глубины кастрюли, диаметра дна и объема сиропа. Обычно я варю его около четырех-пяти минут.
- Через 4-5 минут, или когда сироп достигнет температуры 109-110 градусов, добавляем лимонный сок (0,5 ч. л.) и варим дальше до температуры 115 (максимум 117 градусов) или до пробы на «мягкий шарик» (приблизительно минуту). Для этого поставьте рядом с плитой миску с холодной водой. Зачерпните треть чайной ложки сиропа и опустите в воду. Во время пробы лучше сдвинуть кастрюлю, чтобы сироп не переварился. Пальцами снимаем застывший сироп с ложки и пробуем слепить шарик. Шарик — мягкий, его легко мять пальцами. Как только мягкий шарик получился, сироп готов.
- Для продолжения работы потребуется ёмкость со льдом и ледяной водой. Необходимо обеспечить быстрое и равномерное снижение температуры сиропа. Для ускорения процесса охлаждения кастрюлю следует покачивать, обеспечивая контакт сиропа со стенками посуды. Также можно дополнительно опрыскивать поверхность ледяной водой.
- Когда сироп остыл примерно до 40-50 градусов, можно приступать к его взбиванию. Начните использовать насадки для замешивания теста. У меня на это уходит около семи минут. Можно использовать лопатку, однако это потребует значительных усилий. Первоначально сироп насыщается воздухом и приобретает белый оттенок. Когда сироп приобретет консистенцию помады – он внезапно станет матово-белым и загустеет, это происходит практически мгновенно. Готовая помада становится твердой, ее даже можно разделять на кусочки, и это является нормальным.
- Сложите её рукой в ком, поместите в контейнер и оставьте при комнатной температуре на 24 часа для завершения кристаллизации. После этого можно убрать в холодильник, где она может храниться длительное время. Храните помадку в полиэтилене или контейнере, так как она быстро высыхает.
- Помадку можно применять на следующий день для украшения тортов и пирожных. Для этого ее необходимо растопить, следя за тем, чтобы температура не превышала 55 градусов, и быстро перемешивать. Это можно осуществить на водяной бане или с помощью микроволновой печи, используя короткие интервалы времени.