Саша раскрывает все секреты приготовления вкусных эклеров с изумительным заварным тестом и кремом.
Ингредиенты
Для заварного теста:
- Молоко — 150 г
- Вода — 350 г
- Соль — 7 г
- Сахар — 20 г
- Сливочное масло — 225 г
- Мука — 275 г
- Яйца — 370-400 г
Для крема:
- Молоко — 800 г
- Желтки — 144 г
- Сахар -160 г
- Крахмал — 60 г
- Сливочное масло — 50 г
- Стручок ванили
- Сливочный сыр — 60 г
- Сливки (33-35%) — 150 г
Для шоколадной глазури:
- Сливки — 190 г
- Какао — 10 г
- Горький шоколад — 150 г
Рецепт классического заварного пирожного
Начнем с заварного крема:
- В кастрюле смешать молоко и семена одного стручка ванили (без ванили можно использовать ванильный сахар с натуральной ванилью — в нем будут черные точки). Прогреть до лёгкого кипения и настоять 15 минут.
- В отдельной емкости взбить желтки, сахар и крахмал венчиком.
- Процедите молоко (если использовали натуральный стручок), снова доведите до кипения, потом тонкой струйкой влейте в миску с желтками, постоянно помешивая.
- Верните крем в кастрюлю и уварите до загустения, постоянно помешивая. Без помешивания крем пригорит снизу и превратится в яичницу. В конце добавьте кусочки мягкого сливочного масла и перемешайте. Накройте пищевой пленкой в контакт и уберите в холодильник до полного охлаждения (примерно на 2 часа).
В это время можно приготовить эклеры:
- В небольшой кастрюле смешать воду, молоко, кусочками нарезанное сливочное масло, сахар и соль. Поставить на огонь и довести до кипения. Непрерывно помешивать смесь силиконовой лопаткой до тех пор, пока не растопится всё сливочное масло.
- Быстро, одним движением снять с огня, всыпать всю муку и тщательно перемешать до однородной массы.
- Поставить тесто обратно на огонь и продолжать помешивать в течение двух минут до образования мучной плёнки на дне кастрюли.
- Выложите тесто в миску и остудите до 50-60 градусов. В отсутствие термометра пощупайте тесто пальцем: если не жжет кожу, можно добавлять яйца. Не переохлаждайте тесто! Оно должно оставаться очень тёплым.
- Разомните яйца вилкой или блендером до однородного состояния и постепенно добавляйте их в тесто. Ключ к удачному заварному тесту — правильная консистенция. Добавьте столько яиц, сколько вместит мука.
Проверьте консистенцию, перемешав тесто силиконовой лопаткой. Наберите на лопатку большое количество теста и поднимите. Тесто должно медленно стекать красивой блестящей лентой, как в нашем видео. - Выложите полоски заварного теста длиной 12 сантиметров на пергамент и посыпьте сахаром.
- Печь пирог час при 160 градусах (без конвекции!). Дать остыть.
- Заварной крем готов через пару часов, но для эклеров его сделаем ещё более воздушным и нежным. Для этого взбиваем охлаждённые сливки со сливочным сыром до густоты, а затем аккуратно смешиваем сливочную массу с заварным кремом.
- Заполните охлаждённые эклеры кремом и поставьте в холодильник на два часа.
На финальном этапе приготовить глазурь!
- Нагрейте сливки в сотейнике, затем смешайте их с шоколадом и какао. Перемешивайте до получения однородной массы, если нужно, взбейте блендером.
- Глазировать охлажденные эклеры.