Торт «Эстерхази»

Классический рецепт с пошаговым видео помогут достичь отличного результата при приготовлении этого популярного торта.

Ингредиенты для коржей:

• Миндальная мука (молотый миндаль) — 190 г
• Сахар — 190 г
• Яичный белок — 250 г (6 шт.)
• Кукурузный крахмал — 10 г

Для крема:

• Молоко — 375 г
• Сахар — (50-75) г
• Желток — 100 г
• Кукурузный крахмал — 30 г
• Масло сливочное 82,5% — 100-150 г
• Ванильный экстракт (сахар) — 10 г

Для декора:

• Белый шоколад — 40 г
• Сливки 33-35% — 20 г
• Шоколад (черный или молочный) — 20 г
• Миндальные лепестки — 50 г

Дополнительно:

• Абрикосовое повидло (по желанию) — 50 г

Приготовление торта:

1. На бумаге для выпечки нарисуйте круги, переверните их стороной вниз. На противень поместится четыре круга диаметром шестнадцать сантиметров.
2. Включаем духовку разогреваться до 160 градусов.
3. Разделяем белки от желтков и перемешиваем их в чаше миксера. Взбиваем до образования пенной массы. После этого понемногу вводим сахар и продолжаем взбивание до появления устойчивых пиков.
4. Соединим миндальную муку и кукурузный крахмал.
5. Когда меренга станет гладкой и блестящей, с отчётливыми следами венчика, добавим сухие ингредиенты. Аккуратно, но быстро, чтобы белки не опали, выме shall тесто лопаткой.
6. Раскатываем тесто и формируем круги на бумаге. Выпекаем до золотистого цвета (время зависит от вашей духовки, обычно от 20 до 40 минут). При температуре 160 градусов с конвекцией я сушила 20 минут. У меня получилось 9 коржей, у вас может быть больше или меньше в зависимости от толщины коржей.
7. Готовые коржи остужаем на ровной поверхности, чтобы не получились кривоватыми.

Приготовим масляно-заварной крем:

1. В ковшик наливаем молоко и нагреваем до почти кипящего состояния. В другой емкости сахар и крахмал соединяем, затем добавляем желтки и размешиваем до получения однородной массы.
2. Как только молоко практически закипит, удаляем его с огня и тоненькой струйкой, постоянно помешивая, добавляем в приготовленную смесь из желтков.
3. Верните смесь молочно-желтковую в сотейник и томьте на маленьком огне до густоты. При появлении комочков не беспокойтесь: позже сможете разбить их блендером или протереть через мелкое сито.
4. Готовое блюдо снимаем с огня, выливаем в отдельный сосуд. Накрываем пленкой плотно и остужаем до температуры окружающей среды.
5. Добавляем ванильный экстракт, мягкое сливочное масло комнатной температуры и хорошо перемешиваем. В кремовую массу можно добавить немного коньяка или ликера для аромата и глубины вкуса.

Сборка торта:

• Теперь все готово к сборке торта. Часть крема я поставила в сторону, чтобы обтянуть ей бока торта.
• Снимите пергаментную бумагу и положите первый корж на блюдо.
• Покрываем каждый корж небольшим количеством крема, а сверху укладываем следующий корж. Повторяем с кремом до последнего коржа. Если затрудняетесь с количеством крема на каждом корже, можно разделить его равномерно между всеми коржами и затем сложить их в желаемом порядке.
• Верхний корж кремом не смазываем! В качестве верхнего выбираем самый ровный и красивый корж. Торт сбоку покрываем отложенным кремом, а поверхность смазываем тонким слоем абрикосового джема или любым фруктово-ягодным джемом (по желанию).
• Поместим торт в холодильник на несколько часов для стабилизации и охлаждения.

Украшаем торт:

По классике торт заливается помадой (ссылка на рецептМожно, конечно же, сделать всё вручную, но проще использовать ганаш на белом шоколаде.

1. Чтобы получить ореховый аромат и легкий золотистый оттенок, миндальные лепестки немного сушим в духовке. Даем им остыть.
2. Белый шоколад с сливками плавим на водяной бане или в микроволновке короткими импульсами по 10-15 секунд. Затем растапливаем черный или молочный шоколад.
3. Из холодильника достают охлажденный торт, покрывают его белым шоколадом и наносят сверху спирали из растопленного темного шоколада от центра к краю. Затем зубочисткой или шпажкой создают характерную сеточку.
4. Торт посыпаем миндальными лепестками и ставим в холодильник на несколько часов для полной пропитки.