Глазурь затвердевает на пряниках быстрее, чем на сахарном печенье, из-за малого содержания влаги и жира. На глазури нет масляных пятен. После выпекания пряники расширяются по периметру примерно на 2-3 мм. Структура плотная. Длительное время не черствеют.
Ингредиенты для теста:
- Сахар — 115 г
- Вода (кипяток) — 80 г
- Мёд — 60 г
- Масло сливочное 82% — 40 г
- Мука (первый сорт) — 180 г
- Яйцо (или крупный желток) — 20 г
- Мука (первый сорт) — 120 г
- Смесь пряностей — 5 г (1/2 ст. л.)
- Цедра апельсина в порошке — 1 г (1/4 ч. л.)
- Сода — 1 г (1/4 ч. л.)
- Разрыхлитель (лучше Аммоний) — 1 г (1/4 ч. л.)
- Соль — 1,5 г (1/4 ч. л.)
Вес теста — 540 г
Смесь пряностей (сухие духи):
- Анис/бадьян — 5 г
- Перец душистый — 5 г
- Кардамон — 5 г
- Корица — 30 г
- Гвоздика — 15 г
- Имбирь (сушеный) — 5 г
- Мускатный орех — 15 г
Смешайте пряности в кофемолке и помольте. Вы можете купить готовые специи и тогда просто перемешайте их.
Приготовление пряников:
- В кастрюле с толстым дном распределить сахар и нагревать на огне, сильнее среднего.
- Растворить сахар до тёмно-карамельного цвета (170 ºС).
- Не перемешивать, а только покачивать кастрюлю.
- Влить кипяток и аккуратно размешать.
- Добавить жидкий мёд, перемешать и довести до кипения.
- Влить сливочное масло, перемешать и убрать с огня.
- Остудить 5 минут (80-75 ºС).
- В большую миску насыпать 180 граммов муки высшего сорта и смешать с карамелью, непрерывно помешивая.
- Добавьте желток либо двадцать грамм яиц и перемешайте.
- Остудите готовую заварку до 25 градусов Цельсия (подождите 40-60 минут при комнатной температуре).
- В маленькой миске соединить 120 грамм муки, соду, разрыхлитель, соль, специи и порошок цедры. Затем высыпать на столешницу.
- Размять остывшую заварку с мукой, образуя плотное тесто.
- Заверните тесто в пакет и храните в холодильнике до утра.
- Раскатайте отдохнувший тесто на пергаменте, чтобы получилось пластом толщиной 5-6 миллиметров.
- Чтобы получить нужную форму, вырежьте её по контуру и перенесите на перфорированный коврик. Можно также выпекать на пергаменте или тефлоновой бумаге.
- Выпекайте в течение 7-8 минут при температуре 200 градусов Цельсия. Учтите особенности вашей духовки, например, режим верх/низ без конвекции, как у меня.
- Из духовки извлекаем готовые изделия и немедленно прижимаем доской или другим плоским предметом, чтобы поверхность пряников стала ровной.
На заметку:
- Для большей мягкости пряников в тесто можно добавить пищевой глицерин (5 грамм на указанную порцию). Вмешайте его вместе с желтком. Не подходит аптечный глицерин, нужен именно пищевой. Глицерин удерживает влагу, из-за чего пряники дольше не теряют свежесть. Аммоний сделает пряник более мелкопористым и не будет сильно подниматься во время выпекания, но если беспокоитесь об этом, используйте разрыхлитель.
- Если не охладить муку с карамелью до 25 градусов Цельсия, тесто станет очень плотным и работать с ним будет трудно.
- Храните готовое тесто в морозильной камере до месяца (предположительно). В холодильнике оно хранится не более трех дней.
- Лучше хранить пряники не более трех недель при комнатной температуре. Жженный сахар и специи не способны продлить их свежесть, несмотря на мнение некоторых хозяйки.