Для приготовления заварного теста необходимы простые ингредиенты, которыми обычно располагает любая хозяйка. Однако существуют важные детали, о которых стоит помнить, чтобы добиваться безупречных результатов.
Рекомендации по выпечке заварных изделий: температура 160-180 градусов, без конвекции. В обычных печах режим «верх-низ» без конвекции наиболее подходящий.
Ингредиенты:
- Жидкость (молоко или смесь молока с водой в соотношении 1:1) — 300 г.
- Пшеничная мука — 170 г
- Сливочное масло (или сливочный маргарин) — 140 г
- Яйца (СО) — 5 шт. (270 г)
- Соль — 5 г
- Сахар — 5 г
Приготовление теста:
- Сначала просеиваем пшеничную муку через сито. Мука должна быть сильной (11-14% белка пшеницы), либо можно усилить слабую муку клейковиной (2-4% от массы муки).
- Разбиваем яйца из холодильника в высокий стакан и взбиваем погружным блендером до однородного состояния.
- В кастрюлю выливаем жидкость, добавляем сахар, соль и сливочное масло (или маргарин). Ставим кастрюлю на плиту и доводим смесь до активного кипения, периодически помешивая. Когда жидкость закипит, масло должно быть полностью растоплено.
- После того как смесь закипит, снимаем кастрюлю с огня, добавляем всю муку и тщательно перемешиваем лопаткой до получения однородной массы без комочков.
- Вернем кастрюлю на плиту и, постоянно помешивая, «высушим» тестовую заварку. Готовность определить можно визуально: на дне кастрюли образовается корочка из заварной смеси.
- Хорошо высушенное тесто аккуратно переносим в чашу миксера с насадкой «Лопатка» и на малых оборотах перемешиваем, пока температура не понизится до приблизительно 60 градусов.
- При загустевании заварной смеси от перемешивания, добавляем в неё понемногу яйца, непрерывно помешивая на пониженной скорости.
Каждый следующий объем яиц добавляем только после полного их растворения предыдущей порции. Тесто должно приобретать матовый оттенок. Регулярно останавливаем миксер и собираем тесто со стенок и дна чаши. - Когда основная часть яйца добавлена – поднимаем лопатку над тестом и смотрим: если яиц уже достаточно, тесто будет очень медленно стекать с лопатки и рваться, образуя треугольник без рваных краев. Добавляем яйца до получения нужной консистенции. После этого продолжаем перемешивать тесто на небольшой скорости миксера еще 7-10 минут. Во время перемешивания клейковина продолжает развиваться, что даёт заварному тесту необходимую эластичность.
- Тесто можно использовать сразу или хранить в холодильнике двадцать минут до формирования изделий. Важно поместить его в кондитерский мешок или накрыть пищевой плёнкой для предотвращения образования корочки.
Приятного аппетита!