Из этих порций получилось 12 сырков. Каждый весит 80-85 грамм с глазурью.
Для приготовления понадобится:
- Форма силиконовая на 12 ячеек
- Размеры 1 ячейки — 8х3х2,5 см
- Объём 1 ячейки — 60 мл
Приготовление сырков
Карамель с желатином
Ингредиенты (вес — 210 г):
- Желатин порошок (Dr. Oetker) — 3 г
- Вода (холодная) — 15 г
- Сахар — 80 г
- Инвертный сироп — 13 г
- Сливки 33% — 70 г
- Сливочное масло 82% — 55 г
- Соль — 2 г
Приготовление карамели:
- Залив желатина водой, оставьте набухать.
- Масло из холодильника порезать на кубики.
- В кастрюле с толстым дном соединить сахар и инвертный сироп.
- Установить нагрев на среднюю мощность (моя плита имеет от 1 до 12 делений, здесь это шестой).
- Кастрюлю нужно покачивая, а не размешивать, чтобы сахар растворился.
- Параллельно подогреть сливки до 60-70 ºС (на плите или в СВЧ).
- Довести карамель до 150-160 ºС (тёмно-янтарный цвет).
- Убрать кастрюлю с огня и добавить в карамель горячие сливки. Перемешать венчиком быстро и аккуратно.
- Вмешайте сливочное масло и соль.
- Затем добавить разбухший желатин (температура карамели 70-80 градусов Цельсия).
- Перемешать до растворения желатина.
- В кондитерский мешок перелить карамель, немного охладить и положить в холодильник до загустения около получаса. Время от времени разминать карамель, чтобы она остывала равномерно, иначе сильно загустеет и выдавить её через насадку будет затруднительно.
- На пергамент, разложенный на доске, выдавить двенадцать полосок длиной шесть с половиной — семь сантиметров при помощи насадки диаметром восемь миллиметров (моя насадка – французская звезда № 199).
- Убрать в морозилку минимум на 1 час.
Несмотря на ночную выдержку, карамельные заготовки останутся мягкими. Такой результат обусловлен применением инвертного сиропа и желатина.
Творожная масса
Ингредиенты (вес — 820 г):
- Творог 5% — 550 г
- Сахарная пудра — 100 г
- Масло сливочное — 90 г
- Ванильный сахар — 1 пакетик (8 г)
- Карамель с желатином — 90 г
Приготовление творожной массы:
- Температура всех ингредиентов должна быть комнатной.
- Творог («Простоквашино»), мягкое масло, сахарную пудру и ванильный сахар смешать в большой чаше блендера и взбить до пастообразного состояния.
- Подогрейте карамель со желатином 10 секунд в микроволновке и влейте к другим компонентам. Хорошо перемешайте.
- Выложите массу в кондитерский мешок (разделила на три мешка). Если возможно, выжмите излишний воздух.
- На доску поместить силиконовую форму.
- Достать из морозилки карамельную начинку.
- В каждой клетке разместить по тридцать пять граммов творожной массы и выровнять её ложкой.
- Поставить карамельную палочку посередине и поверх выжать двадцать пять граммов творожной массы. Выровнять её лопаткой.
- Храните в холодильнике до ночи или как минимум 5 часов.
- Через некоторое время сырники заглазировать.
Глазурь
Ингредиенты:
- Шоколад темный (56%) — 300 г
- Какао-масло — 30 г
Приготовление глазури:
- Растопите какао-масло (его можно заменить растительным, но глазурь получится значительно мягче) и шоколад (в моём случае плиточный Roshen) раздельно, поскольку у каждого продукта своя температура плавления. Сначала растопите масло, а затем шоколад.
- Вмешайте какао-масло в шоколад до получения однородной массы.
- Вылейте глазурь в узкое сосуд. При необходимости нагрейте до 40-45 градусов Цельсия.
- Из морозильной камеры достать форму с сырками. Вынуть все сырки из формы и разложить на доске с пергаментом. Оставить при комнатной температуре на 15 минут.
- Надеть один предмет на вилку, погрузить в глазурь и немедленно вытащить.
- Постукивая пальцем по вилке, помогала стечь лишней глазури.
- Переложить сырок на доску с пергаментом.
- Чем ниже температура глазури, тем большее её количество ложится на сырники. Поэтому после трёх-четырёх погружений лучше подогреть глазурь в микроволновке на 10-20 секунд до желаемой консистенции.
Храните сырки в холодильнике. Возможна заморозка. Оставшуюся глазурь (около 100 г) используйте повторно. Перелейте её в подходящую ёмкость и храните в холодильнике до использования или окончания срока годности ингредиентов.