Соление сала: подбор и процедура

Сегодня поговорим о солитом сале. Рассмотрим, как выбрать его для посола, научимся правильно солить дома, чтобы оно получилось вкусным, и узнаем, как хранить этот популярный продукт.

Как выбрать сало на засолку: советы

Разделка шпика выполняется вручную: свиную тушу подвешивают, по жировой прослойке срезают полотно с щекой единой лентой, затем шпик делят на хребтовый и боковой. Правильно подобранное сало после обработки приобретает нежную текстуру, характерный аромат и вкус.

Какие бывают виды шпика?

1. Спинка: Мягкий жировой подкожный слой однородной консистенции без мяса. Лопаточная часть жесткая, к краю сужается. Корейка — толстый шпик одинаковой толщины по всему краю, мягкий и тающий во рту после засолки. Сало спинной и лопаточной частей можно засаливать сухим, мокрым или комбинированным способом. Самое популярное и вкусное сало без мясной прослойки – частый гость в украинском меню.

2. Бочок: Тонкий слой светлой мясной прослойки покрывает небольшой пласт неоднородного жира. Такой вид подходит для засолки любым способом, даже «на глазок», где не нужен контроль количества соли – жир слабо впитывает ее, а хорошо посоленное мясо гармонично сочетается с пресным шпиком.

3. Щековина: Сверху и снизу расположена прослойка сала с толстой шкурой, между которой находится тонкий слой мяса. Жировая прослойка немного блестит, имеет неоднородную консистенцию, мясо блестящее, его толщина не более 1-2 см. Щековину можно засолить мокрым способом, при этом нужно внимательно выбирать маринады: много соли сделает готовый продукт жестким, соленым и безвкусным.

4. Шейная часть: Жестковатое сало с толстой шкурой не очень хорошо подходит для засолки.
Ему свойственна плотная текстура, жир сложно разрезать ножом. Его можно использовать для приготовления солонины с длительной тепловой обработкой или для сухого соления с последующим горячим копчением.

5. Крыжок Поясничная часть свиной туши — окорок: мягкий, нежный, иногда пористый и рыхлый (задняя часть), при откусывании слегка тянется. Можно несколько прослоек мяса, слоистая верхушка. Идеален для засолки любым способом, но объем соли требуется контролировать.

6. Подчерёвок Жировая часть свинины с редкими переплетениями красного мяса. Подкожный жир тонкий, как и мясные слои, поэтому при засолке соль требуется меньше на 10%, иначе соленое сало станет жестким и невкусным. С этой частью туши можно приготовить бекон и прошутто (солёное сало коптят и вялят для красивой структуры).

7. Внутренний жир (сдор): Жирная ткань, отделённая от нижней части свиной туши, обладает липкой структурой и особым запахом. Подходит для засолки в замысловатом маринаде с дальнейшим тепловым воздействием при изготовлении смальца.

Как засолить сало?

Способов посола два:

Упрощается при применении лишь соли или её насыщенного раствора.
Сложный соляной состав из разных видов поваренной соли, нитритов, сахара и специй: чеснока, лаврового листа и душистого перца.

Существуют три вида посола: сухой, мокрый и комбинированный. Сухой предназначен для долгого хранения шпика. Мокрый подходит для сала, взятого с задней части туши. Комбинированный отлично подходит для корейки, грудинки и сала с рульки.

Для засолки сала предпочтительны охлажденное или слегка подмороженное состояния: таким образом структура волокон и текстура жировой прослойки останутся неизменными, а соленые шпротки приобретут плотный вид.

Мокрый способ засолки сала

Понадобится

• 1 кг хребтового сала (высотой до 5 см);
• Два литра насыщенного раствора соли: на литр воды — сто пятьдесят до двухсот граммов поваренной соли.
• 100 г чеснока (зубки нарезать дольками);
• 25 г душистого перца;
• 3-5 лавровых листа.

Приготовление

1. Нарезать сало продольными кусками толщиной 5 см и сложить в деревянную емкость или эмалированный контейнер. Между кусками шпика распределить специи: лавровый лист, перец, чеснок. Влить тузлук так, чтобы сало было полностью покрыто маринадом, и закрыть крышкой.
2. Чтобы хранить сало на протяжении суток, поставьте контейнер при температуре +15 градусов. После этого переместите его в прохладное место на три недели. Для хранения выньте сало из маринада, обсушите его и заверните в марлю или чистую хлопчатобумажную ткань. Храните сало в холодильнике или подвале. Срок хранения мокрого посола — 8 месяцев при температуре не выше +15 градусов.

Сухой способ

Ингредиенты

• 1 кг сала любого сорта;
• 1 кг поваренной соли (без добавок);
• 25 г черного молотого перца.

Приготовление

Смешайте соль с перцем, натрите сало со всех сторон. На дно емкости насыпьте слой соли с перцем толщиной 1 см, выложите сало, посыпьте солью сверху. Через семь дней продукт будет готов. При температуре до +15 градусов соленое сало хранится полтора года.

Сложный (промышленный комбинированный способ)

• 5 кг сала (окорок, хребтовое, боковое);
• 50 л воды;
• 8 кг соли крупного помола без сорбентов;
• 7 кг сахара;
• 0.25 г нитрита.

В 7,5 килограммах соли, сахара и нитрита с водой сделать рассол. Для этого соединить все компоненты, нагреть до 90 градусов, охладить до 35-40 градусов и про Strain.
Используя шприц и иглу, производить инъекции по краю опухоли, вводя по 5 мл солевого раствора на каждые 5 кв. см (глубина прокола иглой варьируется от 1 до 4 см, исходя из толщины опухоли).
Смазать сало солью с каждой стороны и оставить под прессом на двенадцать часов.
Влейте в емкость, где находилось сало под прессом, рассол. Через три дня извлеките сало и подвесьте его в сухом прохладном месте для созревания. Полный срок готовности продукта — два или три дня.

Соль придает салу упругость, мясо приобретает розовый цвет и глянцевую поверхность.

Сложный бытовой способ

• 1 кг сала с мясными прослойками;
• 2 л воды;
• 1 г селитры;
• 250 г соли;
• 10 зубков чеснока;
• 100 г сахара;
• 10 г душистого перца;
• 3 лавровых листа.

В емкость положить соль, сахар и воду, поставить на огонь, после чего добавить чеснок, лавровый лист и перец. Довести до 90 градусов.
Поставить маринад на охлаждение, потом добавить селитру и перемешать.
В сосуд из дерева или стекла помещают нарезанное на куски 5х5х5 см сало, заливают маринадом, закрывают крышкой и хранят в нём 2-3 недели.
Вынув сало из маринада, обсушите его и уложите в деревянный ящик, чередуя слои сала со слоями соли. Храните полтора года.

Соленый шпик «Пикантный»:

Для приготовления солёного шпика «Пикантный» требуется приготовить солевой раствор (1 литр воды + 50 грамм соли) и сделать инъекции иглой по всему периметру кусочка сала.
В ста граммах воды растворить пять грамм желатина, нагреть до шестидесяти пяти градусов Цельсия, добавить пять грамм жгучего перца и перемешать.
Погрузите шпик в раствор и оставьте на сутки. После этого выньте его, посыпьте солью (20 г соли на 1 кг), и храните в контейнере неделю при температуре 18-22 °С. Хранить соленый шпик «Пикантный» можно 7 дней после засолки.

Соленое сало со специями

Сухая засолка сала со специями — популярная тенденция в кулинарии. Для засолки можно использовать любые комбинации специй: для венгерской версии понадобится паприка, жгучий молотый перец, соль и орегано; для индийской — куркума, имбирь, зира, молотый черный перец и измельченный лавровый лист.

Как хранить сало?

Хранение соленого сала зависит от метода посола.

1. Солененое сухим способом сало хранят в деревянных ящиках или банках из стекла в тёмном месте при температуре не выше +15 градусов в течение одного года.
2. Засаленное сырым способом сало достают из рассола, обсушивают, заворачивают в марлю или сухую ткань, вешают и хранят в холодильнике или погребе до восьми месяцев.
3. Соленое сало с нитритом, добавленным в маринады или засолочные смеси, хранится в прохладном месте три года.
4. Соленые сало с пряностями можно хранить до 30 дней в прохладном, затемненном месте.

В случае проникновения кислорода в банку или сундук сало следует употребить как можно скорее, так как процесс окисления быстро испортит его вкус.

Положить в стеклянный сосуд с соленым салом железный гвоздь позволяет продлить срок хранения, однако после открытия банки его действие прекращается – сало приобретает желтоватый оттенок и портится из-за контакта с воздухом.

Шпик хранят в темном прохладном месте при температуре до пятнадцати градусов. При этом условии соленое сало сохраняет вкус и внешний вид.

Дочитав статью до конца, вы обрели статус эксперта по салу. Теперь вы точно знаете, как засолить его, как хранить и как правильно выбирать при покупке.

Приятного вам аппетита!