Секреты приготовления идеального бульона от шеф-повара

Как правильно варить бульон

Приготовление бульона – настоящее искусство. Недостаточно просто положить мясо в кастрюлю и сварить его, нужно выбрать подходящие части туши, которые придадут отвару необходимый вкус, навар и аромат. Приготовить мясной бульон непросто, но эта статья поможет освоить эту науку без особых трудностей.

Подготовка мяса

Приготовление мясного бульона начинается с выбора и обработки мясных кусков.

• Для приготовления куриных отваров можно использовать крылья, лапки (с когтями) и шеи.
• При выборе мяса говядины обратите внимание на хвосты, ноги (без копыт) и крупные кости с хрящами.
• Для приготовления свиного навара лучше всего использовать передние и задние ножки, хвосты, так называемый «пятачок», а также уши свиньи.

После покупки мясо тщательно моют, очищают от загрязнений, особенно свиные уши и хвосты, измельчают до средних размеров, чтобы поместилось в кастрюлю с отваром. Так готовятся рыбные и овощные бульоны. Для рыбного берут рыбные кости, головы, плавники, а для овощного — морковь, сельдерейный корень, пастернак, лук.

Подготовленное к варке мясо, рыбу и овощи отправляют в жидкость для дальнейшей варки. Традиционно заготовки размещают в емкости, заливают водой так, чтобы она едва покрывала продукты, тогда отвар получится насыщенным, густым и вкусным.

Доведите воду с добавленными в неё овощами или рыбой до кипения. Полотенцем или шумовкой удалите пену с поверхности, а потом просто проварите 25-30 минут до полной готовности.

Для приготовления мясных бульонов требуется больше времени. Для получения более густой жидкости необходимо извлечь больше желатина, поэтому варят их несколько часов: куриный – не менее двух, говяжий и свиной – три-четыре.

Для загустения бульона при приготовлении соусов растворение желатина необходимо.

Для получения чистого и прозрачного отвара сначала нужно медленно добавить и нагреть холодную воду.

При этом способе приготовление выделение белков из мяса происходит постепенно, они осаждаются на дно и стенки посудины, или всплывают наверх, где их просто убрать ложкой.

Максимум вкуса

При выпаровлении бульона нежелательные примеси поднимаются на его поверхность и образуют пену, что может приводить к мутности бульона и даже его горечи.

Чтобы частицы мяса не разбредались, нужно варить жидкость на маленьком огне, а потом их легко собрать.

Почти закипев, бульон свернувшийся белок собирается вместе, образуя кучу на поверхности.
Если огонь убрать, пена перейдет в холодную сторону кастрюли, где ее легко снять шумовкой, и отвар станет чистым, светлым, почти прозрачным.

Насколько долго уваривать жидкость?

Продолжительность варки зависит от предполагаемого использования бульона. Для глазирования или концентрированного соуса его нужно варить дольше, чем обычный отвар для супа. При выпаривании жидкость становится более насыщенной по вкусу, густеет, и важно не переусердствовать.

Если соус приобрел желаемый вкус, но недостаточно густой, дальнейшее уваривание бессмысленно. Соус станет слишком соленым и с преувеличенным вкусом, что может не подойти для некоторых соусов, например, демигляса.

Как варить бульон?

Чтобы бульон из мяса или рыбы не слишком бурно кипел и пену удавалось снимать, кастрюлю лучше не накрывать крышкой во время варки.

Такой способ приготовления самый верный, а если использовать скороварку, получится ещё вкуснее. Некоторым может показаться, что скороварка – это пережит прошлого, но на самом деле современные приборы стали более совершенными и прекрасно подходят для варки бульона.

Скороварка – секретное средство для приготовления вкуснейших мясных, овощных или рыбных бульонов. Благодаря плотно закрытой крышке запахи не рассеиваются, а остаются внутри кастрюли. Готовность при высокой температуре усиливает аромат за счет реакции Майяра, которая открывает ароматы и вкусовые оттенки продуктов, растворяя их в воде.

Более высокий температурный режим кипячения обладает множеством преимуществ.

• ингредиенты выделяют больше вкуса;
• Высокая температура, создаваемая в герметичной кастрюле, инициирует реакцию Майяра, также известную как реакцию подрумянивания.
• Получаются более глубокие, многогранные и яркие ароматы и вкусы.

Как приготовить правильный бульон?

Когда отвар готов, его нужно профильтровать для удаления остатков исходных продуктов. консоме Бульон для этого мясного блюда нужно профильтровать, а не процеживать, затем кусочки фрагментов выловить шумовкой, а остальную жидкость пропустить через дуршлаг.

Чтобы усилить вкус, перед процеживанием нужно порубить овощи, специи, мясо ложкой, чтобы отдавали жидкостям аромат и прибавляли соку. После этого отвар следует процедить повторно.

Второе процеживание проводят через мелкое сито или дуршлаг с выстилающей дно чистым полотенцем или втрое сложенной марлей.
Обратите внимание, мокрая марля фильтрует лучше сухой, поэтому ее нужно предварительно смочить.

Двойное процеживание через крупное, а потом через мелкое сито – это не лишняя сложность, а способ получить прозрачный бульон без посторонних примесей.

Хранение готового отвара:

По завершении приготовления бульона нужно решить вопрос его хранения. Прекрасное свойство варки отваров — возможность заморозить их на будущее. В большой кастрюле готовят бульон с запасом, а готовый продукт отлично сохраняет вкус и аромат при замораживании.

Храните ароматическую заготовку в больших количествах (1-2 литра) лучше раздельно, чем единым большим куском. Так вам будет удобнее взять нужное количество, например, 200 или 500 мл, для приготовления соуса.

Для заморозки используйте предназначенные для этого ячейки или силиконовые формы для выпечки, заполнив их густой жидкостью. Поместите их в морозильную камеру и храните до необходимости.

Лучше всего сгустить лишний бульон до концентрированной массы, похожей на густой сироп, а потом разлить его по силиконовым формочкам для льда.

В будущем заменитель бульона готовится из льда.

Как добиться максимального вкуса?

Для придания мясным коричневым бульонам характерных сложных вкусовых оттенков, вызванных реакцией Майяра (высокотемпературным обжариванием), перед варкой мясо и/или кости необходимо обжарить на сковороде, гриле или в духовке.

Обжаренное на сухой сковороде или запеченное мясо придаст отвару более яркий вкус.

После обжарки можно использовать кусочки, прилипшие ко дну формы или сковородки. Для этого необходимо деглазировать осадок: влить жидкость, нагреть и поскрести лопаткой, чтобы она впитала карамелизированные нотки остатков, их вкус и аромат. Затем эту смесь добавить в отвар, любое другое блюдо или приготовить на ее основе соус.

Деглазирование помогает сделать соусы и бульоны более насыщенными по вкусу и аромату.

Для насыщенного соуса с основой из портвейна и красного вина сковороду рекомендуется деглазировать бренди, портвейном и красным вином. Куриному бульону подойдёт белое вино, а рыбе — вермут или несколько капель перно.

Чтобы обдать сковороду после жарки мяса птицы, можно использовать немного сока лимона. Для придания бананaм карамельного вкуса подходит ром.

Деглазирование

Деглазирование — отличная кулинарная техника для приготовления превосходного соуса. После того как запеченная курица отдохнет, оставшиеся мясные соки следует деглазировать на сильном огне с добавлением в емкость зерновой горчицы и воды.

После приготовления рыбы на сковородке можно обработать её лимонным соком, добавить сливочное масло, немного разогреть и полить готовое блюдо этим соусом — вкус будет превосходным.

Чтобы подчеркнуть и улучшить вкус рыбного или мясного бульона, можно обжарить мелко нарезанную луковицу с парой звездочек аниса в сливочном масле. Можно изменять количество лука и аниса, вместо сливочного масла использовать растительное, но результат всегда будет вкусным.

При жарке лука с анисом получается удивительный эффект! Вкус ингредиентов сочетается в ноты корицы, гвоздики, тимьяна, черного перца и чили, которые прекрасно подходят к мясным блюдам. луковому супуПросто обогащают мясной вкус бульона.

Для получения оттенков способ следует дополнить обжаренными ингредиентами, залитыми жидкостью. После этого смесь доводят до концентрированного состояния. В результате компоненты отвара взаимодействуют, создавая новые ароматы и вкусы. Теперь вы знаете, как правильно варить бульон для достижения вкусного результата!

Желаю приятных кулинарных открытий!