Сахарная глазурь универсального назначения

Такой глазурью покрывают ромовые бабы, заварные пирожные, пасхальные куличи, булочки и торты. Если у Вас есть термометр, отлично, но можно приготовить и без него. Нужно миксер, желательно с насадками для теста, кастрюля с толстым дном и крышкой, кисточка, смоченная в воде, и большая ёмкость с ледяной водой. Выход — 260 грамм.

Ингредиенты:

• Сахар — 250 г
• Вода — 125 г
• Лимонный сок — 0,5 ч. л.

Приготовление глазури:

1. В кастрюлю наливаем воду и добавляем сахар. Ставим на маленький огонь и постоянно помешиваем, пока сахар не растворится.
   До закипания сиропа необходимо добиться полного растворения каждого кристалла сахара. Остатки кристаллов нужно сдвинуть и продолжать перемешивать до растворения.
2. Когда сироп закипит, убираем пену, если появилась. С помощью смоченной в воде кисти или влажной тряпочки очищаем от прилипшего сахара стенки кастрюли.
3. В кипящей воде варим сироп на среднем огне под крышкой. Кастрюля должна быть с толстыми стенками. В течение готовки не мешаем сироп, так как его стенок будут омываться паром и сахар не кристаллизуется. 4-5 минут достаточно для варки, но время может меняться в зависимости от размера кастрюли, количества сахара и других факторов.
4. По истечении 4-5 минут или когда сироп достигнет температуры 109-110 градусов добавляем лимонный сок (0,5 ч. л.) и варим до температуры 115 (максимум 117 градусов) или до пробы на «мягкий шарик» (приблизительно минуту). Для этого: поставьте рядом с плитой миску с холодной водой. Зачерпните треть чайной ложки сиропа и опустите в воду. Во время пробы лучше сдвинуть кастрюлю, чтобы сироп не переварился. Пальцами снимаем застывший сироп с ложки и пробуем слепить шарик. Шарик — мягкий, его легко мять пальцами. Как только мягкий шарик получился, сироп готов.
5. Для следующего этапа потребуется емкость с ледяной водой и лёд. Нужно быстро и равномерно охладить сироп. Остужаем, покачивая кастрюлю, чтобы охлаждение шло быстрее за счёт стенок посуды. Сверху можно опрыснуть ледяной водой.
6. Когда сироп остынет до сорока или пятидесяти градусов, можно начать его взбивать с насадками для замешивания теста. Взбивание занимает около семи минут. Можно использовать ложку, но это будет очень трудно. Сначала сироп начнёт насыщаться воздухом и побелеет. Когда он станет помадой – резко станет матово-белым и загустеет, это произойдёт мгновенно. Готовая помада твердая, её можно даже ломать кусочками, так и должно быть.
7. Соберите её рукой в кулак, сложите в контейнер и оставьте на 24 часа при комнатной температуре для завершения кристаллизации. Потом можно убрать в холодильник, где она может храниться долгое время. Храните помадку в полиэтилене или в контейнере, так как она легко заветривается.
8. На следующий день помадку применяют для покрытия тортов или пирожных. Для этого её необходимо растопить, не превышая температуру 55 градусов, непрерывно помешивая. Растопить можно на водяной бане или в микроволновке короткими импульсами.