Благодаря небольшому количеству влаги и жира, глазурь на пряниках застывает быстрее, чем на сахарном печенье. На поверхности глазури не образуются жирные разводы. После выпечки пряники увеличиваются в размере по краю примерно на 2-3 мм. Они обладают плотной структурой и долго сохраняют свежесть.

Ингредиенты для теста:

  • Сахар — 115 г
  • Вода (кипяток) — 80 г
  • Мёд — 60 г
  • Масло сливочное 82% — 40 г
  • Мука (первый сорт) — 180 г
  • Яйцо (или крупный желток) — 20 г
  • Мука (первый сорт) — 120 г
  • Смесь пряностей — 5 г (1/2 ст. л.)
  • Цедра апельсина в порошке — 1 г (1/4 ч. л.)
  • Сода — 1 г (1/4 ч. л.)
  • Разрыхлитель (лучше Аммоний) — 1 г (1/4 ч. л.)
  • Соль — 1,5 г (1/4 ч. л.)

Вес теста — 540 г

Смесь пряностей (сухие духи):

  • Анис/бадьян — 5 г
  • Перец душистый — 5 г
  • Кардамон — 5 г
  • Корица — 30 г
  • Гвоздика — 15 г
  • Имбирь (сушеный) — 5 г
  • Мускатный орех — 15 г

Для измельчения пряностей используйте кофемолку и перемолоть их. Если специи уже перемолоты, достаточно просто перемешать.

Приготовление пряников:

  1. В кастрюлю с толстым дном помещают сахар и устанавливают на огонь, интенсивность которого немного выше средней.
  2. Растворить сахар до тёмно-карамельного цвета (170 ºС).
  3. Не перемешивать, а только покачивать кастрюлю.
  4. Влить кипяток и аккуратно размешать.
  5. Затем следует добавить жидкий мёд, снова перемешать и довести до кипения.
  6. Добавьте сливочное масло. Перемешайте и снимите с огня.
  7. Остудить 5 минут (80-75 ºС).
  8. В миску просеять 180 граммов муки высшего сорта и добавить карамель, непрерывно перемешивая.
  9. Вмешайте один или два желтка, либо добавьте 20 грамм яйца и тщательно перемешайте.
  10. Полученную заварку следует охладить до 25 ºС, выдержав ее при комнатной температуре в течение 40-60 минут).
  11. В небольшой миске соедините 120 грамм муки, соду, разрыхлитель, соль, смесь пряностей и порошок цедры. Высыпьте полученную смесь на рабочую поверхность.
  12. Остывшую заварку добавляют к муке и вымешивают плотное тесто. Важно, чтобы вся мука была включена в состав теста.
  13. Тесто следует поместить в пакет и убрать в холодильник на ночь.
  14. Раскатывайте отдохнувшее тесто на пергаменте, формируя пласт толщиной 5-6 мм. Использование муки для присыпки не требуется.
  15. Для придания необходимой формы используйте вырубку и перенесите заготовку на перфорированный коврик. Также можно выпекать на пергаментной или тефлоновой бумаге.
  16. Время выпечки – 7-8 минут при температуре 200 градусов Цельсия. У меня используется электрическая духовка, режим нагрева сверху и снизу без функции конвекции. Регулируйте время приготовления в соответствии с особенностями вашей духовки.
  17. Извлеките готовые изделия из духовки и немедленно прижмите доской или другим плоским предметом. Это позволит выровнять поверхность пряника.

На заметку:

  • Для сохранения мягкости пряников на более длительный срок в тесто можно добавить пищевой глицерин (5 грамм на указанное количество теста). Его следует ввести вместе с желтком. Важно использовать именно пищевой глицерин, так как аптечный не подойдет. Глицерин способствует удержанию влаги, благодаря чему пряники дольше остаются свежими и не становятся черствыми. Аммоний сделает структуру пряника более мелкопористой, и он не сильно поднимется, но если есть опасения, лучше использовать разрыхлитель.
  • Если муку, смешанную с карамелью, не остудить до 25 ºС, тесто станет слишком плотным и эластичным.
  • Замороженное тесто можно хранить в морозильной камере. Точные данные о соответствии стандартам мне неизвестны, но, вероятно, срок хранения составит около месяца. В холодильнике же оно останется свежим не дольше трех дней.
  • Для сохранения качества пряники рекомендуется хранить не дольше трех недель при обычной температуре. Ни карамелизированный сахар, ни специи не смогут увеличить срок их хранения, несмотря на заявления некоторых производителей.