Благодаря небольшому количеству влаги и жира, глазурь на пряниках застывает быстрее, чем на сахарном печенье. На поверхности глазури не образуются жирные разводы. После выпечки пряники увеличиваются в размере по краю примерно на 2-3 мм. Они обладают плотной структурой и долго сохраняют свежесть.
Ингредиенты для теста:
- Сахар — 115 г
- Вода (кипяток) — 80 г
- Мёд — 60 г
- Масло сливочное 82% — 40 г
- Мука (первый сорт) — 180 г
- Яйцо (или крупный желток) — 20 г
- Мука (первый сорт) — 120 г
- Смесь пряностей — 5 г (1/2 ст. л.)
- Цедра апельсина в порошке — 1 г (1/4 ч. л.)
- Сода — 1 г (1/4 ч. л.)
- Разрыхлитель (лучше Аммоний) — 1 г (1/4 ч. л.)
- Соль — 1,5 г (1/4 ч. л.)
Вес теста — 540 г
Смесь пряностей (сухие духи):
- Анис/бадьян — 5 г
- Перец душистый — 5 г
- Кардамон — 5 г
- Корица — 30 г
- Гвоздика — 15 г
- Имбирь (сушеный) — 5 г
- Мускатный орех — 15 г
Для измельчения пряностей используйте кофемолку и перемолоть их. Если специи уже перемолоты, достаточно просто перемешать.
Приготовление пряников:
- В кастрюлю с толстым дном помещают сахар и устанавливают на огонь, интенсивность которого немного выше средней.
- Растворить сахар до тёмно-карамельного цвета (170 ºС).
- Не перемешивать, а только покачивать кастрюлю.
- Влить кипяток и аккуратно размешать.
- Затем следует добавить жидкий мёд, снова перемешать и довести до кипения.
- Добавьте сливочное масло. Перемешайте и снимите с огня.
- Остудить 5 минут (80-75 ºС).
- В миску просеять 180 граммов муки высшего сорта и добавить карамель, непрерывно перемешивая.
- Вмешайте один или два желтка, либо добавьте 20 грамм яйца и тщательно перемешайте.
- Полученную заварку следует охладить до 25 ºС, выдержав ее при комнатной температуре в течение 40-60 минут).
- В небольшой миске соедините 120 грамм муки, соду, разрыхлитель, соль, смесь пряностей и порошок цедры. Высыпьте полученную смесь на рабочую поверхность.
- Остывшую заварку добавляют к муке и вымешивают плотное тесто. Важно, чтобы вся мука была включена в состав теста.
- Тесто следует поместить в пакет и убрать в холодильник на ночь.
- Раскатывайте отдохнувшее тесто на пергаменте, формируя пласт толщиной 5-6 мм. Использование муки для присыпки не требуется.
- Для придания необходимой формы используйте вырубку и перенесите заготовку на перфорированный коврик. Также можно выпекать на пергаментной или тефлоновой бумаге.
- Время выпечки – 7-8 минут при температуре 200 градусов Цельсия. У меня используется электрическая духовка, режим нагрева сверху и снизу без функции конвекции. Регулируйте время приготовления в соответствии с особенностями вашей духовки.
- Извлеките готовые изделия из духовки и немедленно прижмите доской или другим плоским предметом. Это позволит выровнять поверхность пряника.
На заметку:
- Для сохранения мягкости пряников на более длительный срок в тесто можно добавить пищевой глицерин (5 грамм на указанное количество теста). Его следует ввести вместе с желтком. Важно использовать именно пищевой глицерин, так как аптечный не подойдет. Глицерин способствует удержанию влаги, благодаря чему пряники дольше остаются свежими и не становятся черствыми. Аммоний сделает структуру пряника более мелкопористой, и он не сильно поднимется, но если есть опасения, лучше использовать разрыхлитель.
- Если муку, смешанную с карамелью, не остудить до 25 ºС, тесто станет слишком плотным и эластичным.
- Замороженное тесто можно хранить в морозильной камере. Точные данные о соответствии стандартам мне неизвестны, но, вероятно, срок хранения составит около месяца. В холодильнике же оно останется свежим не дольше трех дней.
- Для сохранения качества пряники рекомендуется хранить не дольше трех недель при обычной температуре. Ни карамелизированный сахар, ни специи не смогут увеличить срок их хранения, несмотря на заявления некоторых производителей.