Удивительно, как заимствованные слова из других языков и наречий прочно входят в нашу жизнь, становятся частью быта. Великое множество таких слов. Как примеры можно привести слова: дилер, брокер, спонсор, менеджер и еще многие другие. Но сегодня разговор пойдет о кулинарии, поэтому и слово мы возьмем французское, связанное с классической европейской кухней. Речь пойдет о жульене.
Еще по теме — Жульен в горшочках
Французский Жульен
Жульен – «июньский». Или просто жульен. Летний сезон – самое раздолье для свежих овощей и фруктов, молодых побегов некоторых съедобных растений. Нарезанные очень тонкой соломкой (корнеплоды), очень тонкими полукольцами (лук, помидоры), или тонкими пластинами (грибы), становились ингредиентами для различных салатов, супов. Специальная нарезка позволяла получать нежный изысканный вкус натуральных продуктов, ускоряла время их приготовления. Именно такой способ нарезки и принято во Франции называть жульеном. Само приготовленное блюдо из овощей такой нарезки носило название «кокот», а посуда, в которой его готовили – кокотница.
Известны рецепты, когда жульены готовили не в посуде, а в больших картофелях, вырезав из них серединку так, чтобы остался «горшок» со стенками толщиной около сантиметра. Вот это было вкусно!
Соус Бешамель для жульена
Дойдя до нас, слово «жульен» обрело вторую жизнь и несколько иной смысл. В России так называют закуски или вторые блюда, куда входят мясо, рыба или морепродукты (часто их сочетание), грибы, овощи, зелень. Все это тушится или запекается в сливках (соусе «Бешамель»), под сырной корочкой. В основном к столу жульены подают как горячие закуски перед началом основной трапезы.
Соус «Бешамель» — едва ли не один из наиболее популярных соусов различных кухонь Европы. Основателем считают главного управляющего придворной кухни Людовика XIV по имени Луи де Бешамель. Но этот соус является базовым, то есть основой для приготовления всевозможных соусов. Основными компонентами соуса считается смесь муки и сливочного масла с молоком или сливками, подвергшаяся специальной термической обработке. Именно это придает соусу нежный, бесподобный сливочный вкус.
С древних времен соус «Бешамель» используют все повара европейской кухни. Каждый добавляет в основу что-то свое, придавая готовому блюду национальный колорит, необычность и уникальность.
Жульен в русской кухне – довольно сытная, калорийная и необычная еда, которая при этом абсолютно не сложна в приготовлении. Готовить ее можно как отдельными блюдами, так и в одной общей посуде, разложив потом порции на тарелки. Но сразу заметим, что в аккуратных симпатичных керамических горшочках жульен создаст на столе атмосферу праздника, домашнего уюта, спокойствия и размеренности.
Жульен в горшочке
Для приготовления четырех порций нам потребуется:
- 4 горшочка или крупные картофелины
- 300 г шампиньонов
- 300 г филе курицы
- 2-3 головки лука
- 150-200 г сыра твердых сортов
- 4-5 ст. ложек оливкового масла
- соль, перец, приправы и специи
- Небольшой пучок зелёного лука, петрушки и укропа.
Для соуса:
- 1.5 стакана молока или сливок
- 35-40 граммов сливочного масла (кто-то предпочитает маргарин).
- 2 ст. ложки пшеничной муки
- На кончике ножа немного молотого мускатного ореха.
- Несколько ваших любимых специй для аромата блюда.
Приготовление:
Итак, приступим. Куриное филе хорошо промываем в проточной прохладной воде, нарезаем мелкими кубиками.
Промытые и обсушенные грибы нарезаем тонкими ломтиками.
Мелко крошим лук и зелень (по отдельности).
До румяной корочки обжариваем в растительном масле на разогретой сковороде куриное филе, добавляем грибы и лук. Когда дадут сок, добавляем приправы и специи. Немного жарим до получения лука прозрачности.
В растопленное сливочное масло понемногу добавляем муку, тщательно размешиваем до однородной массы. Не переставая помешивать, постепенно вливаем молоко или сливки, не допускаем образования комочков. Немного молотого мускатного ореха и вашей любимой пряности добавляем в приготовленную смесь. Тут же, помешивая непрерывно, доводим соус до кипения.
На крупной терке трем сыр твердых сортов.
Половину тертого сыра смешиваем с подготовленным куриным филе и грибами.
Крупные очищенные картофелины варим до полуготовности в подсоленной воде с лавровым листом. Остужаем. Обрезаем нижнюю кромку, чтобы картофель устойчиво стоял на противне. Чайной ложкой или выемкой выбираем среднюю часть, оставляя дно и стенки примерно сантиметровой толщины.
Выкладываем подготовленный продукты в горшочки, заливаем всё соусом так, чтобы
он покрыл содержимое посуды, посыпаем остаткым сыром.
Отправляем горшочки в разогретый до 180-200° духовку приблизительно на 20 минут. Должна образоваться ароматная, аппетитная румяная корочка, как на блюде, так и на картофеле.
Подают жульен в горшочке к столу в горячем виде как закуску. Затем можно подать основное блюдо.
