Ореховый торт Эстерхази с безе и пралине

Торт выходит невероятно нежным, мягким, без излишней сладости и легким в плане вкуса, хотя содержит много масла. Дайте ему настояться как минимум шесть часов, а лучше оставьте на ночь.

В классическом рецепте применяют муку из обжаренного фундука, но часто комбинируют с другим орехом, например, миндалем (шелуху не удаляют). Грецкий орех можно использовать, но в нём есть выраженная горчинка. При самостоятельном приготовлении ореховой муки важно не перебить её, чтобы она не превратилась в пасту.

Белковые коржи готовятся по простому рецепту: 250 грамм белка, 250 грамм сахара и 250 грамм ореховой муки. Сахар уменьшили, чтобы не повлиять на плотность безе. Для приготовления понадобятся 6 очень крупных яиц (категория C0) или 7 чуть меньших (категория 1). Если получается меньше белка, например, 220 грамм, то использую имеющееся количество и немного уменьшаю остальные ингредиенты для безе.

• Диаметр торта — 19 см
• Высота — 6,5 см
• Вес — 1185 г

Ингредиенты для коржей:

• Мука из орехов (фундука и миндаля) — 250 граммов.
• Яичные белки — 250 г
• Соль — 1 щепотка
• Сахар — 200 г
• Ванильный сахар — 1 ч. л.

Для крема:

• Яичные желтки — 130 г
• Сахар — 50 г
• Ванильный сахар — 1 ч. л.
• Молоко — 250 мл
• Сливочное масло — 250 г
• Для пралине:
• Миндаль или фундук — 100 г
• Сахар — 100 г

Для декора:

• Темный шаколад (не горький) — 30 г
• Белый шоколад — 70 г
• Сливки 33-35% — 25 г
• Миндальные лепестки (подсушить в духовке) — 80 г

Приготовление торта:

1. Чтобы приготовить коржи, подготовьте пергамент и нарисуйте на нём шесть кругов диаметром 18 сантиметров. Если бумага недостаточно плотная или сухая, смажьте её очень тонким слоем растительного масла.
2. Внимательно разделяем белки от желтков, исключая попадание желтка в белки. Емкость для взбивания и венчики миксера должны быть чистыми и сухими.
3. Белкам прибавляем щепотку соли и взбиваем миксером на средней скорости до пышной пены, подобной капучино. Важно, чтобы на дне чаши не оставалось жидкой части белка. Затем постепенно добавляем сахар вместе с ванильным сахаром. Как только всыпали весь сахар, взбиваем на самой высокой скорости до глянцевой массы и плотных пиков. Время взбивания зависит от мощности миксера, в среднем 10-15 минут. Добавляем молотые орехи дважды по порции.
4. Тесто не следует оставлять в чаше, сразу разделите его на равные части и сформируйте коржи на бумаге для выпечки. В таком виде коржи могут спокойно ждать своей очереди (до 1 часа). Перед выпеканием дайте коржам постоять 5-10 минут, а затем выпекайте в разогретой до 160-170 градусов духовке 20-25 минут, до золотистого румяного цвета. Ориентируйтесь на свою духовку. Готовые коржи оставьте на бумаге до полного остывания, после чего она достаточно легко отходит. По мере остывания коржи еще подсохнут.
5. Приготовим пралине. На сковороду высыпаем равное количество миндаля и сахара. Ставим огонь выше среднего и ждем, пока сахар не начнет плавиться. Как только сахар расплавится, помощью лопатки нагрев уменьшаем до минимума. Помешиваем пару минут, орехи должны немного поджариться. Главное не передержать карамель, чтобы она не сгорела. Она должна быть цвета вареной сгущенки. Выливаем на пергамент и даем остыть. Измельчаем сначала ножом, затем в блендере до кремообразной консистенции. Пралине можно приготовить заранее; оно очень долго хранится при комнатной температуре в закрытой баночке.
6. Приготовим крем. Желтки взбить с сахаром и ванильным сахаром. Тонкой струйкой добавить горячее молоко, непрерывно помешивая. Перелить обратно в сотейник, нагреть на среднем, а затем на маленьком огне до лёгкого загустения (или 82 градусов), постоянно помешивая. Убрать с плиты, протереть через сито, накрыть пленкой в контакт и оставить остывать до комнатной температуры.
7. Достать сливочное масло из холодильника заранее, чтобы оно стало комнатной температуры. Когда заварная основа остынет и станет плотнее, взбить масло на высокой скорости до посветления и пышности. Добавлять заварную основу небольшими порциями, а в конце — пралине (холодное). Все перемешать до однородности, крем готов.
8. Примерно сто грамм крема оставляем для выравнивания боков. Остальной крем разделяем ровно на шесть коржей.
9. Собираем торт, полностью покрываем кремом и ставим в холодильник для стабилизации как минимум на час (или на ночь, декор выполняем позже). Растопленный белый шоколад наносим только на холодный торт. В целом торт должен пропитаться не менее восьми часов.

На сайте доступны другие рецепты торта Эстерхази. tortik.club