Для карамели лучше использовать сливки жирностью 30-36%. Перед добавлением к сахарному сиропу их нужно прогреть до 80-90 градусов. Всыпать осторожно, маленькими порциями, так как смесь активно кипит и выделяет пар, а также брызги.
Качество сливочного масла важно: не менее 82% жирности. Добавлять его можно холодным, но температуру сливочной смеси следует контролировать. Масло расслоит смесь при слишком высокой температуре, а при слишком низкой загустит карамель и сделает её светлой. Оптимальная температура карамели перед добавлением масла — 40-45 градусов.
Неоднородную карамель можно разбить блендером до гладкой консистенции. Глюкозный сироп препятствует засахариванию карамели; его можно заменить инвертным сиропом или жидким медом. По желанию в карамель добавляют семена ванили или ванилин.
Хранить в холодильнике до недели.
Ингредиенты:
- Сахар — 190 г
- Глюкозный сироп — 30 г
- Вода — 30 г
- Сливки 30-36% — 180 г
- Соль — 2 г
- Масло сливочное 82% — 150 г
Приготовление карамели:
- В кастрюле с толстым дном соединить воду, сахар и глюкозный сироп. Поставить на умеренный огонь и проварить до красивого карамельного цвета. Следить, чтобы карамель не пригорела!
- Добавлять горячие сливки небольшими порциями, тщательно перемешивать.
- Снять с огня, остудить до 40-45 градусов и добавить сливочное масло, нарезанное мелкими кусочками.
- Поставить в холодильник на 12 часов для стабилизации.