Из этих ингредиентов получилось 395 граммов вкусной сливочной карамели.
Ингредиенты:
- Сахар — 170 г
- Вода — 30 г
- Глюкоза — 30 г
- Сливки 30-36% — 200 г
- Сливочное масло 82,5% — 60 г
- Соль (по желанию) – 1 щепотка
Приготовление карамели:
- Вначале разогреваем сливки на маленьком огне, не доводя до кипения. Для карамели подходят сливки от 30% жирности. Я использую сливки жирностью 35%. Перед добавлением в сахарный сироп необходимо прогреть их до температуры 90 градусов.
- Готовим сироп в кастрюле с толстым дном: смешиваем сахар, воду и глюкозный сироп. Глюкоза препятствует кристаллизации сахара. Вместо неё можно использовать инвертный сироп или жидкий мёд. При замене медом карамель приобретет лёгкий медовый вкус.
- Поставьте кастрюлю на средний огонь и варите сироп до красивого янтарно-коричневого цвета без перемешивания. Внимательно следите за тем, чтобы сахарный сироп не пригорел, иначе карамель получится горькой.
- Доведите сироп до температуры 165 градусов. Снимите кастрюлю с плиты и поставьте на доску. Поступайте быстро, поскольку карамель продолжает нагреваться.
- Вливайте теплые жирные сливки малыми порциями, тщательно перемешивая после каждой. Будьте внимательны, чтобы не обжечься!
- Когда смесь застынет, можно добавить соль и перемешать (это необязательный ингредиент).
- Охлаждаем карамель до температуры 40-45 градусов. В остывшую карамель вводим сливочное масло. Масло предварительно нужно достать из холодильника и дать ему согреться, оно должно быть хорошего качества и содержать не менее 82% жира.
- После того как карамель достигнет нужной температуры, в нее добавляют мягкое сливочное масло и тщательно размешивают до гладкости.
- По желанию в карамель добавляют семена ванили или ванилин.