Используя указанное количество ингредиентов, мне удалось приготовить 395 граммов восхитительной сливочной карамели.
Ингредиенты:
- Сахар — 170 г
- Вода — 30 г
- Глюкоза — 30 г
- Сливки 30-36% — 200 г
- Сливочное масло 82,5% — 60 г
- Соль (по желанию) – 1 щепотка
Приготовление карамели:
- Сначала сливки ставят на самый слабый огонь, чтобы они медленно нагрелись, но не закипели. Для приготовления карамели можно использовать сливки с жирностью от 30%, я предпочитаю сливки 35%. Перед тем, как добавить их к сахарному сиропу, необходимо, чтобы они прогрелись до 90 градусов.
- После этого приступаем к приготовлению сиропа. В кастрюле с толстым дном смешиваем сахар, воду и глюкозный сироп. Глюкоза добавляется для того, чтобы избежать кристаллизации сахара. Вместо нее можно использовать инвертный сироп или жидкий мед. При использовании меда карамель приобретет легкий медовый оттенок.
- Поместите кастрюлю на плиту на средний огонь и варите сироп до насыщенного янтарно-коричневого оттенка. Перемешивание в процессе варки не требуется. Важно следить за сиропом, чтобы он не подгорел, иначе карамель приобретет горький привкус.
- Температура сиропа должна быть 165 градусов. Кастрюлю с готовым сиропом снимают с плиты и переносят на доску. Затем действуют незамедлительно, поскольку карамель продолжает процесс приготовления.
- Постепенно добавляйте горячие сливки, богатые жиром, тщательно перемешивая после каждой порции. Пожалуйста, соблюдайте осторожность, чтобы избежать ожогов!
- После того, как смесь стабилизировалась, при желании можно добавить соль и тщательно перемешать (это необязательный компонент, который можно исключить).
- Карамель охлаждают до температуры 40-45 градусов, сливочное масло добавляют в уже остывшую карамель. Сливочное масло следует заранее извлечь из холодильника и дать согреться; оно должно быть качественным и содержать не менее 82% жира.
- После того, как карамель охладилась до необходимой температуры, в нее добавляют мягкое сливочное масло и тщательно перемешивают до получения однородной массы.
- Для придания карамели особого аромата, по желанию в нее можно добавить семена ванили или ванильный экстракт.