Это идеальный крем для выравнивания тортов: грани получаются четкими, окрашивать можно любыми красителями, долго держит форму при комнатной температуре. В советские времена считался самым вкусным из всех масляных, но и сейчас не сдаёт позиций, имеет право на жизнь и прекрасно сочетается со многими десертами. На покрытие торта диаметром 16 см и высотой 13 см ушло 435 грамм крема. На декор ушло около 300 грамм крема.
Ингредиенты (на 350 г масла):
- Желтки — 58-60 г (от 3-х яиц, категории С0)
- Молоко — 190 г
- Сахар — 255 г
- Инвертный сироп (или глюкозный) — 35 г
- Масло сливочное 82% — 350 г
- Ванилин — по желанию
- Алкоголь — 20 г
Вес сиропа — 400 г
Вес крема — 735 г
Ингредиенты (на 200 г масла):
- Желтки — 33-35 г
- Молоко — 109 г
- Сахар — 146 г
- Инвертный сироп — 20 г
- Масло сливочное 82% — 200 г
- Ванилин — по желанию
- Алкоголь — 11 г
Вес сиропа — 240 г
Вес крема — 420 г
Приготовление крема:
- Заранее достать масло из холодильника.
- Смешайте желтки с молоком до однородной массы. Всыпьте сахар и инвертный сироп. Перемешайте лопаткой и поставьте на слабый огонь (четвёртое из двенадцати делений у меня).
- Помешивая лопаткой, варим сироп до консистенции сгущённого молока, а то и гуще. Температуру проверяю и варить до 95 градусов. В этот раз варка заняла около 40 минут.
- Готовый сироп следует процедить через сито, накрыть пленкой, соприкасаясь с сиропом, и дать остыть на столе около двух-трех часов до комнатной температуры (20-25 градусов по Цельсию).
- Взбивая сливочное масло при комнатной температуре, нужно добиться его посветления и пышности. Моя модель обладает мощностью 500 Вт, я работала на третьей скорости из пяти в течение примерно четырех минут.
- В остывшее масло небольшими порциями добавляйте сироп, постоянно перемешивая. Для удобства можно перелить сироп в молочник или другую посуду с носиком, это облегчит процесс добавления при использовании ручного миксера.
- В завершение добавьте крепкий алкоголь и/или ванилин, после чего еще раз перемешайте с помощью миксера. Некоторые предпочитают добавить Джек Дениелс медовый или апельсиновый ликер Куантро, но это дело вкуса.
- Перемешайте крем лопаткой, удалив пузырьки воздуха.
Крем «Шарлотт» хранится в холодильнике 2-3 дня или замораживается. Для оттаивания оставить на столе, затем перемешать лопаткой. В случае потери пышности после разморозки взбейте миксером пару минут.
Важные моменты:
- Для варки сиропа лучше использовать кастрюлю или сотейник с толстым дном, так как это снижает риск пригорания.
- Возьмите лишь свежий продукт. Иногда молоко при готовке может образовывать мелкие комочки, и тогда солод получится испорченным. Лично я столкнулся с таким случаем.
- Вкусный сливочный продукт = вкусный крем.
Я долго применяю «Яготинское 82%» из Украины. - Если переварить сироп, то он может засахариться.
- С добавлением инвертного сиропа крем не получится засахарить. Сироп можно сварить заранее, оставить на ночь, а утром приготовить крем.
- Я даже убирала сироп в холодильник, где он простоял три дня без потери качества.
- Чтобы избежать использования инвертного сиропа, замените его весом сахара, однако не готовьте сироп дольше необходимого.
- Для начала соедините желтки с молоком, после чего добавьте сахар. Если сначала положить сахар в желтки, то он их подгорит, желтки свернутся крошками и этого уже нельзя будет исправить.
- Не повышайте температуру во время приготовления сиропа.
Варите примерно 40 минут, чтобы сироп не свернулся. Длительность варки может меняться в зависимости от используемых ингредиентов. - Внимательно! Постоянно помешивайте сироп, чтобы он не пригорел и вам не обошлось ожогом: неохладная сироп может взорваться как вулкан. Для варки пригодится силиконовая или деревянная лопатка.
- Алкоголь в креме смягчает сладкий вкус, создавая приятное послевкусие, а также частично служит консервантом. Добавление алкоголя необязательно.
- Крем можно окрасить с помощью водных и масляных пигментов.
- Крем может быть слегка желтоватым, однако его цвет легко изменить при помощи белого пигмента.
- Для приготовления шоколадного крема смешайте какао с маслом до пышности. Примерно на 100 граммов масла добавляйте около 10 граммов какао (предпочитаю темное).