Крем «Шарлотт» на масле

Этот крем идеально подходит для выравнивания тортов: грани получаются ровными, его можно окрашивать разными красителями, а при комнатной температуре он долго сохраняет форму. В советское время это был самым вкусным из масляных кремов, и сейчас не уступает своим позициям, прекрасно сочетаясь со многими десертами. Для покрытия торта диаметром 16 см и высотой 13 см мне понадобилось 435 грамм крема, а для декора – около 300 грамм.

Ингредиенты (на 350 г масла):

• Желтки — 58-60 г (от 3-х яиц, категории С0)
• Молоко — 190 г
• Сахар — 255 г
• Инвертный сироп (или глюкозный) — 35 г
• Масло сливочное 82% — 350 г
• Ванилин — по желанию
• Алкоголь — 20 г

Вес сиропа — 400 г

Вес крема — 735 г

Ингредиенты (на 200 г масла):

• Желтки — 33-35 г
• Молоко — 109 г
• Сахар — 146 г
• Инвертный сироп — 20 г
• Масло сливочное 82% — 200 г
• Ванилин — по желанию
• Алкоголь — 11 г

Вес сиропа — 240 г

Вес крема — 420 г

Приготовление крема:

1. Заранее достать масло из холодильника.
2. Смешать желтки с молоком до однородной массы. Добавить сахар и инвертный сироп. Перемешать лопаткой и поставить на слабый огонь (у меня 4-е из 12-ти делений).
3. Непрерывно помешивая лопаткой, варят сироп до состояния сгущённого молока или ещё гуще. Ориентируйтесь на температуру и варите до 95 градусов. Варка сиропа заняла примерно 40 минут.
4. Готовый сироп процедить через сито, накрыть пленкой в контакт с сиропом и оставить остывать на столе приблизительно 2-3 часа до комнатной температуры (20-25 градусов по Цельсию).
5. Взбиваем сливочное масло при комнатной температуре до блеска и воздушности. Для этого потребуется миксер с мощностью 500 Вт, работающий на третьей скорости из пяти в течение примерно четырех минут.
6. В масло небольшими порциями добавляем остывший сироп, каждый раз хорошо взбивая. Мне удобнее перелить сироп в молочник или любую другую емкость с носиком — так проще вливать его, если используешь ручной миксер.
7. В конце добавить крепкий алкоголь и/или ванилин, и ещё раз перемешать миксером. Можно добавить джек Дэниелс, медовый или апельсиновый ликер Куантро, но это на вкус и цвет.
8. Размять крем лопаткой, чтобы убрать пузырьки воздуха. Крем готов и его можно использовать сразу.

Крем «Шарлотт» хранить в холодильнике 2-3 дня или заморозить. Оттаивать оставить на столе, после чего перемешать лопаткой. Если после размораживания крем потерял пышность, то взбейте его миксером пару минут.

Важные моменты:

1. Для варки сиропа необходима кастрюля или сотейник с толстым дном, чтобы минимизировать риск пригорания.
2. Используйте только свежее молоко. В некоторых случаях во время варки молоко может свернуться мелкими крупинками, и тогда сироп уже не получится спасти. У меня был подобный случай.
3. Вкусное сливочное масло = вкусный крем. Я долго использую «Яготинское 82%» украинского производства.
4. Сироп может засахариться, если переварить его.
5. Благодаря инвертному сиропу крем не кристаллизуется. Сироп можно сварить заранее, оставить при комнатной температуре на ночь и утром использовать для приготовления крема.
6. Я даже убирала сироп в холодильник, и там он простоял три дня, не потеряв своих качеств.
7. Если не хотите использовать инвертный сироп, замените вес его сахаром, но не переваривайте сироп.
8. Сначала смешайте желтки с молоком, а затем добавьте сахар. Если в желтки сначала добавить сахар, то он их поджелирует, желтки возьмутся крупинками, и это уже не исправить.
9. Не увеличивайте огонь при варке сиропа. Варить нужно около 40 минут, чтобы сироп не свернулся. Время варки также зависит от количества ингредиентов.
10. Внимательно! Постоянно помешивайте сироп, чтобы он не пригорел и вам не обошлось ожогом, так как долго без перемешивания взрывается как вулкан. Силиконовая и деревянная ложки годятся для варки сиропа.
11. В креме алкоголь уменьшает сладость, придает вкусный оттенок и частично служит консервантом. Его можно добавлять по желанию.
12. Крем можно окрашивать водорастворимыми и жирными красителями.
13. Крем обладает желтоватым цветом, однако такой эффект легко устранить при помощи белого пигмента.
14. Чтобы приготовить шоколадный крем, добавьте какао в сливочное масло до пышности. На каждые 100 граммов масла примерно 10 граммов какао (я беру темное).