Крем «Мокрое безе» схож с белковым заварным кремом, но в отличие от него сироп варить не нужно, так как крем взбивается миксером на паровой бане. В этом видео покажу два простых способа сделать двухцветный крем для украшения тортика или капкейков. Готовится он просто, с минимальным количеством продуктов: белки, сахар и лимонная кислота.
Этот крем следует применять сразу же после приготовления, иначе появятся твердые корки. Во время использования необходимо накрыть его влажным полотенцем или плотно закрыть крышкой.
Мокрое безе можно раскрасить в любой цвет. Чтобы управлять насыщенностью цвета, пищевой краситель вводим постепенно. Тщательно перемешиваем и по необходимости добавляем еще. В работе я использую гелевой водорастворимый краситель.
Крем после нанесения на выпечку образует хрустящую корочку снаружи и остается мягким внутри, отчего получил название «Мокрое безе». С таким кремом можно украсить любой десерт: цветами, рюшами или бордюрами. Крем податливый и хорошо сохраняет форму.
Получится крем для торта диаметром 20 см и высотой 8 см (с небольшим украшением). Для большого торта потребуется 2,5-3 порции крема. Важно соблюсти пропорцию: сахара в два раза больше, чем белков.
Ингредиенты:
- Белки — 150 г
- Сахар — 300 г
- Лимонная кислота — 0,5 ч. л.
Приготовление крема:
- При разделении яиц важно не допускать попадания желтка в белок, так как иначе крем получится неудачным, а белки просто не взбесятся. Посуда и венчики должны быть абсолютно сухими, без следов воды или жира. В белки сразу добавляем лимонную кислоту и начинаем взбивать на малой скорости. Температура белков не имеет значения.
- При появлении пены добавляем весь сахар и ставим емкость с сахаром и белками на паровую баню. Дно миски не должно касаться воды, кипение должно быть средним. Будьте внимательны, чтобы вода из кастрюли не попала к белкам!
- Взбиваем белки с сахаром на паровой бане при средней скорости миксера до полного растворения сахара, примерно в течение 4-5 минут. Когда весь сахар растворится, увеличиваем скорость миксера до максимума и взбиваем ещё около 4-5 минут.
- Аккуратно снимаем емкость с белками из паровой бани и продолжаем взбивать в течение 2-3 минут. Крем должен немного остыть. В результате получится густая, блестящая, плотная масса, которая хорошо удерживается на венчиках. Готовность крема определяется визуально: появляются «пещерки» — отверстия до самого дна, крем наматывается на венчики и отстаёт от стенок посуды. В целом, на взбивание ушло около 15 минут.