Крем «Мокрое безе» напоминает белковый заварной, но в отличие от него не нужно варить отдельно сироп, так как крем взбивается миксером на паровой бане. В этом видео покажу два простых способа сделать двухцветный крем для украшения вашего торта или капкейков. Готовится он просто, с минимумом продуктов: нужны только белки, сахар и лимонная кислота.
Этот крем следует использовать сразу после приготовления, чтобы он не покрылся корочкой. Во время использования необходимо накрывать его влажным полотенцем или хранить в герметичной посуде.
Крем мокрое безе можно окрашивать в любой цвет. Для лучшего контроля интенсивности цвета пищевой краситель добавляют небольшими порциями. Перемешивают и при необходимости добавляют ещё. Я окрашиваю крем гелевым водорастворимым красителем.
После нанесения на выпечку крем покрывается легкой корочкой, а внутри остается мягким, что и дало ему название «Мокрое безе». С таким кремом получается любое украшение — цветы, рюшки, бордюры. Он очень податливый и хорошо держит форму.
Крема из указанного количества ингредиентов достаточно для торта диаметром 20 см и высотой 8 см (если украшать небольшой насадкой), для большого торта требуется 2,5-3 порции крема. Главное соблюдать соотношение ингредиентов — сахара должно быть в два раза больше, чем белков.
Ингредиенты:
- Белки — 150 г
- Сахар — 300 г
- Лимонная кислота — 0,5 ч. л.
Приготовление крема:
- При разделении яиц нужно внимательно следить, чтобы желток не попал в белок, иначе крем получится неудачным: белки просто не взобьются. Посуда и венчики должны быть обязательно сухими, без следов воды и жира. В белки добавляем лимонную кислоту и начинаем взбивать на небольшой скорости. Температура белков значения не имеет.
- Когда появилась пена, добавляем сразу весь сахар и ставим емкость с сахаром и белками на паровую баню. Дно миски не должно касаться воды, кипение должно быть средним. Будьте внимательны, чтобы вода из кастрюли не попала к белкам!
- Взбиваем белки с сахаром на паровой бане на средней скорости миксера до полного растворения сахара, приблизительно 4-5 минут. После того, как весь сахар растворился, включаем максимальную скорость миксера и взбиваем еще около 4-5 минут.
- Снимаем емкость с белками с паровой бани и продолжаем взбивать приблизительно 2-3 минуты. Крем должен немного охладиться. В итоге должна получиться достаточно густая, блестящая, плотная масса, которая хорошо удерживается на венчиках. Вы сразу поймете, что крем готов. Готовность белков можно определить и визуально, когда появляются так называемые «пещерки» — отверстия до самого дна, крем начинает наматываться на венчики и отставать от стенок посуды. В общей сложности у меня на взбивание ушло около 15 минут.