Этот соленый упругий сыр — важная часть многих национальных кухонь — кавказской, румынской, балканской, украинской, молдавской, болгарской. Брынза принадлежит к семейству рассольных сыров, которые созревают и набирают свою силу в густом соленом рассоле, поэтому так солоны на вкус и имеют водянистую структуру. Достаточно отрезать кусочек свежей брынзы, чтобы заметить ее уникальность и отличие от других: необыкновенную текстуру, сырный рисунок.
Ингредиенты:
- Молоко коровье (непастеризованное) 3,5-4% — 5 л
- Кальция хлорид 10% — 5 мл
- Порошок для приготовления натуральной закваски для сыра «Meito» — одна щепотка.
- Вода (кипячёная) — 100 мл
- Соль — 3 ст. л.
Приготовление сыра:
- В эмалированную кастрюлю наливают пять литров молока от фермера, ставят на небольшой огонь и, постоянно помешивая, нагревают до температуры 72 градуса.
- Выключаем огонь и добавляем в молоко половину ампулы (5 мл) кальция хлорида, растворенного предварительно в 50 мл кипячёной воды. Это необходимо для восстановления кальция, так как при нагревании молоко теряет его и становится непригодным для сыроварения.
- Срочно охладим молоко до двадцати пяти — тридцати градусов, погрузив кастрюлю в прохладную воду. Его вынесли на балкон (зима все же).
- Разогреваем молоко до 35 градусов на медленном огне и добавляем на кончике ножа молокосвёртывающий препарат Meito (1 пакетик рассчитан на 100 литров молока) или другой. Их много, продаются в интернет-магазинах.
- Тщательно размешав, кастрюлю оставляют на 40-60 минут. В это время образуется студенистая масса с проступающей по краям сывороткой.
- Молоко постепенно нагреваем до 38 градусов.
- Квадратами разрезаем массу длинным ножом и руками с помощью деревянной или пластмассовой шумовки преобразуем её в сырное зерно, разделяя крупные части на маленькие, предварительно подсолив сыворотку.
- Оставляем кастрюлю в покое минут на 10.
- Сливаем избыток сыворотки или готовим из нее нежную рикотту.
- Сырное зерно помещают в сито и дают стечь сыворотке в течение трех часов, переворачивая сырную массу каждые полтора часа.
- Сырную массу помещаем под самодельный пресс, не доставая из сита, и оставляем на 10-12 часов. Затем сыр можно есть, смазав головку соли со всех сторон.
- Желающим попробовать осветлённую, повзрослевшую брынзу следует поместить сыр в рассол из сыворотки или кипяченой воды на срок от двух недель.
Приятного аппетита!