Классический заварной пирог

В этом рецепте Саша делится секретами приготовления заварного теста и заварного крема для идеальных эклеров.

Ингредиенты

Для заварного теста:

• Молоко — 150 г
• Вода — 350 г
• Соль — 7 г
• Сахар — 20 г
• Сливочное масло — 225 г
• Мука — 275 г
• Яйца — 370-400 г

Для крема:

• Молоко — 800 г
• Желтки — 144 г
• Сахар -160 г
• Крахмал — 60 г
• Сливочное масло — 50 г
• Стручок ванили
• Сливочный сыр — 60 г
• Сливки (33-35%) — 150 г

Для шоколадной глазури:

• Сливки — 190 г
• Какао — 10 г
• Горький шоколад — 150 г

Рецепт классического заварного пирожного

Начнем с заварного крема:

1. В кастрюле соединить молоко и семена одного стручка ванили (в случае отсутствия ванили использовать ванильный сахар с натуральной ванилью — в нем будут черные точечки, именно их нам нужно), прогреть до легкого кипения и настоять 15 минут.
2. В отдельной тарелке взбить венчиком желтки, сахар и крахмал.
3. Процедите молоко (если использовали натуральный стручок), ещё раз доведите до кипения, затем тонкой струйкой влейте в миску с желтками, непрерывно помешивая.
4. Вернуть крем в кастрюлю и уварить до загустения, постоянно помешивая. Без помешивания крем пригорит снизу и превратится в яичницу. В конце добавить кусочки мягкого сливочного масла и перемешать. Накрыть пищевой пленкой в контакт и убрать в холодильник до полного охлаждения (примерно на 2 часа).

В это время можно приготовить эклеры:

1. В небольшой кастрюле смешать воду, молоко, нарезанное кусочками сливочное масло, сахар и соль. Поставить на огонь и довести до кипения. Непрерывно помешивать смесь силиконовой лопаткой до полного растворения масла.
2. Быстро снимите с огня и добавьте всю муку, тщательно перемешав ее до получения однородной массы.
3. Поставьте тесто обратно на огонь и продолжайте помешивать его в течение двух минут, пока на дне посудины не появится тонкая мучная плёнка.
4. Переложите тесто в миску и остудите до температуры 50-60 градусов. Если термометр отсутствует, проверьте температуру пальцем – если тесто не обжигает кожу, можно добавлять яйца. Не переохлаждайте тесто! Оно должно быть очень тёплым.
5. Яйца пробить вилкой или блендером до однородности и начать вводить в тесто по частям. Секрет успеха заварного теста в правильной консистенции: нужно вводить столько яиц, сколько возьмет мука. Определить консистенцию можно просто так: промешайте тесто силиконовой лопаткой, наберите на нее большое количество теста и поднимите. Тесто должно достаточно медленно спадать красивой блестящей лентой.
6. Разложить полоски заварного теста длиной 12 см на пергаментную бумагу и присыпать сахарной пудрой.
7. Выпекайте пирожное час при 160 градусах (без конвекции!). Остудите.
8. Спустя пару часов заварной крем готов, но для наших эклеров сделаем его ещё более воздушным и нежным! Для этого взбьем охлажденные сливки со сливочным сыром до загустения, а затем аккуратно вмешаем сливочную массу в заварной крем.
9. Поставить эклеры с кремом в холодильник на несколько часов.

На финальном этапе приготовить глазурь!

1. В сотейнике прогрейте сливки, затем смешайте их с шоколадом и какао, тщательно перемешивая до получения однородной массы. При необходимости взбейте блендером.
2. Глазировать охлажденные эклеры.