Сегодня будем готовить нежнейший крем Дипломат Крем подходит для тортов и пирожных. Другое название крема — Пломбир, по вкусу он напоминает растаявшее мороженое. Из него можно приготовить торты, эклеры, профитроли или подать как самостоятельный десерт с фруктами, ягодами, орехами, сухофруктами. Его можно заморозить и получить домашнее мороженое. Крем очень нежный и воздушный, поэтому не подходит для прослойки плотных бисквитов.
Ингредиенты:
- Молоко — 600 г
- Сахар — 300 г
- Кукурузный крахмал — 80 г
- Яйца (С0) — 3 шт.
- Сливочное масло 82,5% — 100 г
- Сливки 33-35% — 400 г
- Ванильный сахар — 10 г
Приготовление крема:
- В кастрюлю наливаем шестьсот грамм молока и ставим на огонь. Доводим почти до закипания.
- В подходящую посуду разбиваем три яйца и вилкой смешиваем белок с желтком. Сахар и кукурузный крахмал (300 гр. и 80 гр.) тщательно перемешиваем, добавляем яйца и растираем до однородности. Постепенно, тонкой струйкой вливаем половину молока, постоянно помешивая. Полученную смесь переливаем в кастрюлю к оставшемуся молоку и ставим на плиту.
- Доведите смесь до густоты, постоянно помешивая. Перелейте заварную основу в другую емкость, добавьте 100 грамм сливочного масла и перемешайте венчиком до однородной консистенции. Получился классический заварной крем. Накройте его пищевой пленкой в контакт, охладите до комнатной температуры, а затем уберите в холодильник на 2-3 часа.
- В чашу наливаем очень холодные жирные сливки, добавляем ванилин или ванильный сахар и начинаем взбивать при малой скорости. Постепенно увеличивая скорость, взбиваем до устойчивых (но не самых жестких) пиков. Жирность сливок влияет на плотность готового крема: чем жирнее сливки, тем плотным будет крем. Для взбивания лучше всего подходят сливки 33-35% жирности.
- Заварной крем, охлажденный в холодильнике, взбиваем на медленных оборотах миксера примерно минуту, пока не станет мягче.
- Тремя порциями вводим взбитые сливки и осторожно размешиваем лопаткой в одном направлении, пока масса не станет полностью однородной.
Крем Дипломат (Пломбир) имеет необычайно нежный вкус. Для бисквитных коржей этот крем слишком нежен, но если стабилизировать его желатином, то можно использовать. Крем получится более плотным, и торт будет хорошо держать форму. На данное количество крема (1500 гр.) понадобится 15 гр. желатина. Желатин в порошке нужно залить 4-5 ст. л. сливок (из общей нормы, необходимой для рецепта) и оставить набухать. Листовой желатин можно замочить в любом количестве холодной воды — он сам возьмет столько, сколько ему нужно. Когда желатин набухнет его нужно подогреть на водяной бане или в СВЧ, при малой мощности короткими импульсами (не перегревать желатин выше 60 градусов Цельсия!). Полностью растворенный желатин остужаем до комнатной температуры и вливаем во взбиваемые сливки, когда они достигнут стадии мягкого пика.