Сегодня будем готовить нежнейший крем ДипломатЭтот крем используют для тортов и пирожных. Другое название – Пломбир. По вкусу он напоминает растопившееся мороженое. Им можно начинить эклеры или профитроли, приготовить торт, подать как самостоятельный десерт с фруктами, ягодами, орехами или сухофруктами. Можно заморозить и получить домашнее мороженое. Крем нежный и воздушный, поэтому не подходит для прослойки плотных бисквитов.
Ингредиенты:
- Молоко — 600 г
- Сахар — 300 г
- Кукурузный крахмал — 80 г
- Яйца (С0) — 3 шт.
- Сливочное масло 82,5% — 100 г
- Сливки 33-35% — 400 г
- Ванильный сахар — 10 г
Приготовление крема:
- В кастрюлю наливают шестьсот грамм молока и ставят на огонь. Доводят до почти полного закипания.
- В удобную емкость разбивают три яйца и размешивают вилкой белок с желтком. Размешивают 300 граммов сахара и 80 граммов кукурузного крахмала, добавляют яйца и растирают до однородной массы. Вливают в готовую смесь тонкой струйкой половину молока, непрерывно перемешивая. Эту смесь переливают в кастрюлю к оставшемуся молоку и ставят на плиту.
- Завариваем смесь до густоты, постоянно помешивая! Переливаем заварную основу в другую емкость, добавляем 100 гр. сливочного масла и перемешиваем венчиком до получения гладкого, однородного крема. Готов классический заварной крем. Накрываем его пищевой плёнкой в контакт, охлаждаем до комнатной температуры, а затем убираем в холодильник на 2-3 часа.
- В чашу выливают очень холодные жирные сливки, добавляют ванилин или ванильный сахар и начинают взбивать на малых оборотах. Постепенно увеличивая скорость, взбивают до уверенных (но не самых жестких) пиков. Чем жирнее сливки, тем более плотным получится готовый крем. Для взбивания идеальны сливки 33-35%.
- В холодильнике охлаждённый заварной крем перемешивают на малых оборотах миксера примерно минуту, пока не станет мягче.
- Аккуратно вмешиваем взбитые сливки в блюдо тремя порциями, пользуясь лопаткой, пока масса не станет однородной.
Крем Дипломат (Пломбир) отличается необычайно нежным вкусом. Для бисквитных коржей он слишком нежный, но при стабилизации с помощью желатина приобретает плотность и торт сохраняет форму. Для данного количества крема (1500 гр.) потребуется 15 гр. желатина. Порошкообразный желатин заливают 4-5 ст. л. сливок (из общей нормы для рецепта) и оставляют набухать. Листовой желатин замачивается в необходимом количестве холодной воды. Набухший желатин подогревается на водяной бане или в СВЧ, при малой мощности короткими импульсами (температура не должна превышать 60 градусов Цельсия!). Полностью растворенный желатин остужают до комнатной температуры и вливают во взбиваемые сливки на стадии мягкого пика.