Для приготовления карамели подходят жирные сливки с содержанием жира от 30% до 36%. Перед добавлением в сахарный сироп их следует нагреть до 80-90 градусов. Добавляйте их осторожно понемногу, так как смесь сильно закипит и выделят пар, а также брызги.
Для приготовления необходимо использовать сливочное масло хорошего качества с жирностью не ниже 82%. Добавлять его можно в холодном виде, однако температура сливочной смеси должна быть оптимальной: ни слишком высокой (масло расслоит смесь), ни слишком низкой (слишком загустит карамель и сделает ее светлой). Температура карамели перед добавлением масла — 40-45 градусов.
Неоднородную карамель можно взбить блендером до однородной консистенции. Глюкозный сироп препятствует засахариванию карамели, его можно заменить инвертным сиропом или жидким медом. По желанию в карамель добавляют семена ванили или ванилин.
Хранить в холодильнике до недели.
Ингредиенты:
- Сахар — 190 г
- Глюкозный сироп — 30 г
- Вода — 30 г
- Сливки 30-36% — 180 г
- Соль — 2 г
- Масло сливочное 82% — 150 г
Приготовление карамели:
- В кастрюле с толстым дном смешать воду, сахар и глюкозный сироп. Нагреть на среднем огне до золотистого карамельного цвета. Не допускайте пригорания карамели!
- Вливайте понемногу горячие сливки и тщательно перемешивайте.
- Дождитесь полного остывания до 40-45 градусов, затем введите кусочками сливочное масло.
- Поставить в холодильник на 12 часов для стабилизации.