Существует много рецептов зеркальной глазури, но глазурь на сгущенном молоке одна из самых известных и популярных. Такую глазурь используют преимущественно для муссовых тортов и пирожных. Некоторые не муссовые торты тоже покрывают (например, торт «Москва»). Глазурь можно хранить в холодильнике до двух недель.
Рецепт
Ингредиенты:
- Вода — 75 г
- Сахар — 150 г
- Сироп глюкозы — 150 г
- Сгущенное молоко — 100 г
- Белый шоколад — 70 г
- Желатин (листовой) — 15 г
- Краситель, кандурин (при необходимости)
Приготовление глазури:
- Сначала замачиваем 15 грамм листового желатина в произвольном количестве холодной воды. Погружаем желатин в воду и оставляем его набухать несколько минут. Если у вас порошковый желатин, то берем такое же количество, только замачиваем по-другому. Для гранулированного или порошкового желатина воду добавляем в пропорции 1:6, то есть на 1 грамм желатина берётся 6 грамм воды. В данном случае вам понадобится 90 грамм воды или 105 граммов уже готовой желатиновой массы.
- В кастрюлю наливаем 75 граммов воды, высыпаем 150 граммов сахара и добавляем 150 граммов сиропа глюкозы. Я немного подогрела сироп для удобства.
- Ставим сотейник на плиту и слегка помешивая нагреваем сироп до температуры 102-103 градуса. До этой температуры сироп доходит за 20-30 секунд кипения, так что термометр использовать не обязательно.
- Сотейник с кипящим сиропом снимаем с огня и даем утихнуть бурлению, чтобы крупные пузыри исчезли.
- В высоком стакане, где удобно работать блендером, соединим 100 граммов сгущенного молока, 70 граммов белого шоколада и добавим набухший и хорошо отжатый желатин.
- В стакан с другими ингредиентами выливаем горячий сироп и даём ему постоять 30 секунд, чтобы сироп растопил шоколад и желатин.
- Если нужно, в стакан добавляем краситель. Я использую водорастворимый гелевый краситель красного цвета. Также добавила немного золотого кандурина для придания дополнительного блеска.
- Аккуратно заводим блендер в стакан под наклоном, чтобы не напустить в стакан воздух из-под купола блендера, особенно если купол высокий. Пробиваем массу до гладкого эмульсионного состояния, стараясь найти такой угол наклона, который обеспечит перемещение жидкости в стакане. При этом нельзя сильно высоко поднимать блендер, так как есть риск того, что он выйдет над поверхностью глазури и захватит воздух.
- Аккуратно извлекаем блендер и накрываем глазурь пищевой пленкой в контакт, чтобы избежать образования конденсата и контакта с воздухом.
Видео
Как пользоваться зеркальной глазурью
- По правилам рекомендуется убрать глазурь в холодильник на 12-36 часов для стабилизации. Если такой возможности нет, даем глазури остыть до рабочей температуры (35-38 градусов) и покрываем ею торт или десерт. Разницы не заметите, но я обычно стараюсь готовить глазурь заранее накануне сборки торта.
- Перед использованием, после стабилизации, достаем зеркальную глазурь из холодильника и ставим стакан с глазурью в микроволновку для прогревания. Важно понимать, что если сильно её прогреем (полностью до жидкого состояния), то температура в результате получится гораздо выше рабочей (придётся ждать пока она снова остынет, это очень долго и неудобно). Важно угадать количество времени, в течение которого будем прогревать зеркальную глазурь (это поймём опытным путём). Я обычно прогреваю глазурь в стакане до такого состояния, когда становится жидкой только наружная часть глазури, при этом середина остаётся плотной. Затем пробиваю глазурь погружным блендером до полной однородности и за счёт объединения холодной и тёплой части добиваюсь рабочей температуры. Если температура получилась ниже рабочей, то догреваю короткими сессиями в микроволновке, если выше, то даю немного остыть. Обычно такой объём глазури, как в этом рецепте, я грею при максимальной мощности около минуты.
- Если вы точно знаете, что в ближайшее время не собираетесь ничего украшать и глазурь вам не нужна, то её вполне можно заморозить. Убираем глазурь, приготовленную на сгущенном молоке в контейнер, плотно закрываем и ставим в морозилку. Когда зеркальная глазурь понадобится, её необходимо будет заранее переставить в холодильник для медленного размораживания, затем подогреть в микроволновке до рабочей температуры.
- Для идеально ровного покрытия торт нужно заморозить.
Зеркальная карамельная глазурь
У нас здесь рецепт зеркальной карамельной глазури для покрытия различных десертов, тортов и пирожных.
Просмотров:
1144
Торт с зеркальной глазурью
Торт с зеркальной глазурью — новый тренд в кулинарии. Не отставайте! Приготовьте этот вкусный торт по нашему рецепту.
Просмотров:
2181
