Глазурь из зеркальной карамели

Ингредиенты:

• Сахар — 175 г
• Вода — 175 г
• Сливки 33-35% — 150 мл
• Кукурузный крахмал — 12 г
• Желатин — 8 г
• Холодная вода (для желатина) — 50 мл

Приготовление глазури:

1. Залить желатин холодной водой, перемешать и отставить на десять минут.
2. В кукурузный крахмал влить 25 миллилитров воды и тщательно перемешать до получения однородной массы.
3. В сотейник с толстым дном насыпьте сахар и растопите его на среднем огне до янтарного цвета. Как только сахар подтает, перемешивайте его силиконовой лопаткой. Не передержите, иначе карамель будет горчить.
4. Вместе с растапливанием сахара нагрейте оставшуюся воду и сливки.
5. В растопленный до янтарного цвета сахар влить горячую воду (температура примерно 80-90°С). Хорошо перемешать до однородной массы, карамель должна полностью раствориться. Уменьшить огонь до минимума и влить теплые сливки, затем добавить растворенный в воде крахмал. Довести массу до кипения, постоянно помешивая. После закипания варить около 30 секунд, масса слегка загустеет.
6. Удалите сотейник с плиты и добавьте разбухший желатин, тщательно размешайте до полного растворения желатина.
7. Просеять глазурь через сито, прикрыть пищевой плёнкой и отправить в холодильник на 8 часов или на ночь для застывания.
8. По прошествии времени нагрейте глазурь в микроволновой печи или на водяной бане и остудите до рабочей температуры (25-27°С). Глазурь готова для покрытия замороженных тортов или пирожных.
9. Покрывайте торт глазурью сразу после извлечения из морозильной камеры. При стоянии в течении пары минут на поверхности образуется конденсат, из-за чего глазурь может быстро скатываться.

Приятного аппетита!