Существует множество рецептов зеркальной глазури, но глазурь на сгущенном молоке — одна из самых распространенных. Её применяют преимущественно для муссовых тортов и пирожных. Некоторые не муссовые торты тоже покрывают этой глазурью (например, торт «Москва»). Хранить глазурь можно в холодильнике до двух недель.
Рецепт
Ингредиенты:
- Вода — 75 г
- Сахар — 150 г
- Сироп глюкозы — 150 г
- Сгущенное молоко — 100 г
- Белый шоколад — 70 г
- Желатин (листовой) — 15 г
- Краситель, кандурин (при необходимости)
Приготовление глазури:
- Сначала замачиваем пятнадцать граммов листового желатина в холодной воде. Если у вас порошковый желатин, используйте такое же количество и добавьте шесть раз больше воды по весу желатина – это 90 грамм или 105 граммов готовой желатиновой массы.
- В сотейник наливают 75 граммов воды, всыпают 150 граммов сахара и добавляют 150 граммов сиропа глюкозы. Для удобства сироп немного подогрели.
- Нагреем сироп в сотейнике на плите, периодически помешивая, до температуры 102-103 градуса. Достичь этой температуры возможно за 20-30 секунд кипения, поэтому термометр применять не нужно.
- Снимаем сотейник с горячим сиропом с огня и ждем, пока бурление успокоится.
- В высоком стакане, удобном для работы блендером, смешиваем сто граммов сгущенного молока, семьдесят граммов белого шоколада и добавляем набухший и хорошо отжатый желатин.
- В стакан к другим компонентам добавляем горячий сироп и оставляем на 30 секунд, чтобы сироп расплавил шоколад и желатин.
- Если требуется, добавляем в стакан краситель. Выбираю водорастворимый гелевой красный. Также добавила немного золотого кандурина для большей сверкания.
- Внимательно опускаем блендер в стакан под углом, чтобы не захватить воздух из-под купола, особенно если купол высокий. Измельчаем массу до гладкого эмульсионного состояния, нажимая блендер под таким углом, который обеспечит перемещение жидкости в стакане. Нельзя слишком высоко поднимать блендер, так как есть риск его выхода над поверхностью глазури и захвата воздуха.
- Внимательно достаём блендер и накрываем глазурь пищевой плёнкой плотно, чтобы не образовывался конденсат и нет прямого контакта с воздухом.
Видео
Как пользоваться зеркальной глазурью
- В рекомендациях по правилам глазурь ставят в холодильник на 12-36 часов для стабилизации. При отсутствии такой возможности допускается охлаждение глазури до рабочей температуры (35-38 градусов) и ее использование для покрытия торта или десерта. Разницы в результате не будет существенной, но обычно я готовлю глазурь накануне сборки торта.
- После стабилизации из холодильника достаем зеркальную глазурь и ставим стакан с ней в микроволновку. Важно не перегреть глазурь (до полного жидкого состояния), иначе температура будет слишком высокой. Надо угадать время нагрева, чтобы наружная часть глазури стала жидкой, а серединка осталась плотной. Затем пробиваем погружным блендером до однородности. Рабочую температуру добиваемся объединением холодной и тёплой части глазури. При недостаточно высокой температуре – короткими сессиями в микроволновке, при избыточной – даем немного остыть. В данном рецепте обычно грею глазурь при максимальной мощности около минуты.
- Если в ближайшее время вы не планируете украшать ничего и глазури вам не потребуется, её можно заморозить. Переложите приготовленную на сгущенном молоке глазурь в контейнер, плотно закройте его и поставьте в морозилку. При необходимости зеркальную глазурь переместите заранее в холодильник для медленного размораживания, а затем подогрейте в микроволновке до рабочей температуры.
- Для идеального гладкого покрытия торт следует заморозить полностью.