Ганаш совместим с мастикой: на нем можно рисовать, покрыть велюром и украсить белково-заварным кремом. Для выравнивания торта сначала нанесите тонкий черновой слой крема, поместите торт в холодильник на 15 минут, а затем нанесите финишный слой. Если крем слишком мягкий, его также можно ненадолго положить в холодильник. Чтобы покрытие не трескалось, финишный слой должен быть достаточной толщины, а подложка для торта — твердой.
Ганаш можно окрашивать в любой цвет с помощью жирорастворимых красителей. Для этого можно сначала отдельно окрасить немного крема, а затем взбить миксером с остальной частью, после чего украшать торт. Даного количества крема достаточно для выравнивания торта диаметром 18 см и высотой 12-15 см.
Ингредиенты:
- Белый шоколад 25,9% — 300 г
- Сливки 35% — 300 г
- Сливочное масло 82,5% — 150 г
Приготовление крема:
- Разогреваем сливки (33-35%), но не доводим до кипения. В это время растапливаем сливочное масло в микроволновке.
- Подогрев сливок до 80-90 градусов, всыпаем белый шоколад и даём ему настояться минуту. После этого взбиваем погружным блендером до однородной массы (по желанию можно добавить чайную ложку диоксида титана для осветления крема).
- В миксере объединяем оба состава.
- Взбиваем, начиная с небольшой скорости, постепенно увеличивая её. Взбивать нужно достаточно долго, изменения начнут происходить где-то после десяти минут. Масса начнет стабилизироваться при температуре двадцать шесть градусов, на поверхности начнёт вырисовываться рельеф. Если у вас ручной миксер, то эту смесь нужно сначала немного охладить в холодильнике (минут десять) и уже после этого взбивать. Когда начнёт густеть, сразу выключайте миксер. Важно не упустить момент — я взбивала пятнадцать минут. Если вы немного отвлеклись и перевзбили крем, это легко исправить: просто нагрейте его до температуры двадцать восемь-тридцать градусов и снова взбейте до консистенции густой сметаны.
- Крем оставляем в холодильнике на 10 минут, после чего работаем с ним. На остывшем торте ганаш быстро затвердевает.