Ганаш совместим с мастикой, на нем можно рисовать, покрывать велюром и украшать белково-заварным кремом. Для выравнивания торта сначала нанесите тонкий черновой слой крема, уберите торт в холодильник на 15 минут, а затем нанесите финишный слой. Если крем слишком мягкий, поместите его ненадолго в холодильник. Чтобы покрытие не растрескалось, финишный слой должен быть достаточной толщины, а подложка для торта – твердой.
Ганаш можно придавать любой цвет с помощью жирорастворимых красителей. Можно окрасить часть крема, а затем взбить её с остальной массой миксером для украшения торта. Этого количества крема достаточно для выравнивания торта диаметром 18 см и высотой 12-15 см.
Ингредиенты:
- Белый шоколад 25,9% — 300 г
- Сливки 35% — 300 г
- Сливочное масло 82,5% — 150 г
Приготовление крема:
- Разогреваем сливки (33-35%), но до кипения не доводим. В это же время растапливаем сливочное масло в микроволновке.
- Подогрев сливок до температуры 80-90 градусов, добавляем белый шоколад и оставляем на минуту. Затем пробиваем погружным блендером до эмульсии. Можно добавить столовую ложку диоксида титана для белизны крема.
- В емкости миксера объединяем две массы. Важно, чтобы перед смешиванием температура сливочного масла и смеси сливочно-шоколадной была примерно равной.
- Начинаем взбивать с малой скорости, постепенно увеличивая её. Взбивание должно длиться достаточно долго – изменения появятся примерно через 10 минут. Масса стабилизируется при температуре 26 градусов, на поверхности начнёт формироваться рельеф. Если у вас ручной миксер, то смесь нужно предварительно охладить в холодильнике (примерно 10 минут), а уже затем взбивать. При загустении сразу выключаем миксер. Важно не пропустить момент – я взбивала 15 минут. Если вы отвлеклись и перевзбили крем, это легко исправить: просто нагрейте его до температуры 28-30 градусов и снова взбейте до консистенции густой сметаны.
- Поместим крем в холодильник на десять минут, после чего можно будет с ним работать. На охлаждённом торте ганаш застывает быстро.