Белковый крем, известный также как швейцарская меренга или мокрое безе, готовится заварным методом, подобно итальянской меренге. Однако, в отличие от итальянской меренги, приготовление отдельного сахарного сиропа не требуется: сахар сразу добавляется к белкам. По желанию, такой белковый крем можно ароматизировать ванилином или другими добавками, а также использовать пищевые красители. В этом рецепте ключевым моментом является соблюдение точных пропорций ингредиентов – количество сахара должно быть вдвое больше, чем количество белков. Интересно, что это единственный вид меренги, для которого не имеет значения температура белков, их можно использовать непосредственно из холодильника.
Ингредиенты:
- Яичные белки — 150 г
- Сахар — 300 г
Приготовление крема:
- Для начала используйте небольшой сотейник, предпочтительно с носиком, чтобы пар мог свободно выходить. Налейте в него немного воды – около одного сантиметра – и поставьте на плиту, доведя до кипения.
- На сотейник с кипящей водой помещают огнеупорную чашу, соответствующую размеру. Важно, чтобы дно чаши не соприкасалось с водой.
- В чашу добавляют белки, за ними следует весь сахар. Начинают взбивать венчиком, делая это без перерыва, поскольку стенки чаши нагреты. Необходимо обеспечить равномерный прогрев белковой массы.
- Массу нагревают до 55 градусов, пока сахар полностью не растворится. При этом, при растирании смеси пальцами, не должно чувствоваться наличие нерастворившихся кристаллов сахара.
- Переложите подогретую смесь в чистую и сухую чашу миксера и начните взбивать на средней или высокой скорости. Если вы используете ручной миксер, перекладывать ингредиенты не требуется, взбивайте в той же емкости, в которой вы предварительно нагревали белки.
- Крем начнет собираться на венчик и приобретет белый, глянцевый вид, станет упругим и плотным. Необходимо дождаться момента, когда в креме начнут образовываться углубления до самого дна. На поверхности меренги на венчике будет виден четкий пик. Это свидетельствует о том, что крем готов.
- Швейцарскую меренгу рекомендуется применять сразу после ее приготовления. Этот крем хорошо сохраняет структуру, не растекается и подходит как для декора и выравнивания тортов, так и для изготовления съедобных украшений.
Приятного аппетита!