Белковый крем называют швейцарской меренгой или мокрым безе. Швейцарская меренга, как и итальянская, готовится заварным способом, но в отличие от итальянской, сахарный сироп не нужно готовить отдельно. Сахар сразу соединяется с белками. При желании этот крем можно ароматизировать ванилином или другими ароматизаторами, а также использовать пищевые красители. В этом рецепте важно соблюдать правильные пропорции ингредиентов – сахара должно быть ровно в два раза больше, чем белков. Кстати, это единственный вид меренги, для которой не важна температура белков, можно использовать белки прямо из холодильника.
Ингредиенты:
- Яичные белки — 150 г
- Сахар — 300 г
Приготовление крема:
- В небольшой кастрюле (лучше с носиком для испарения пара) наливаем немного воды (примерно один сантиметр) и ставим на огонь, доведя до кипения.
- Над кастрюлей с вскипевшей водой устанавливается жаростойкая посуда соответствующего диаметра.
- В чашу выливают белки и добавляют весь сахар. Перемешивают венчиком постоянно, потому что стенки чаши нагреты. Белки и сахар должны прогреватся равномерно.
- Разогрев массы до 55 градусов, добиваемся полного растворения сахара. При прощупывании смеси руками сахар не должен чувствоваться в виде крупинок.
- В чистую и сухую чашу миксера вылейте прогретую смесь и начните взбивать на средне-высокой скорости. При использовании ручного миксера взбивайте в том же сосуде, где грели белки.
- Крем должен приобрести белый, глянцевый, упругий и плотный цвет, с отверстиями по всей поверхности. Меренга на венчике должна быть твердой – это указывает на готовность крема.
- Швейцарскую меренгу применяют сразу же после готовки. Крем хорошо сохраняет форму, не растекается и подходит для обтяжки и выравнивания тортов, а также для изготовления цветов.
Приятного аппетита!